Kefta moderne

 Il s'agit, pour aujourd'hui, d'une recette que j'apprécie grandement ; un gâteau sans cuisson à base de pâte d'amande auquel j'ai donné un nouveau look plus moderne. 

INGRÉDIENTS : 

Pour 45 pièces

Pour la pâte d'amande :

800 gr de poudre d'amande

500 gr de sucre glace

120 ml d'eau 

2 cuillères à soupe de glucose

56 gr de beurre 

Pour la farce :

400 gr de génoise nature

200 gr de poudre de noisette

240 gr de crème au beurre au praliné :

1  blanc d'oeuf

75 gr de sucre

115 fe de beurre pommade

70 gr de praliné noisette 

Pour le chocolat plastique :
125 gr de chocolat

100 gr de glucose

PRÉPARATION:

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amande puis mixez au robot coupe. Placez la poudre dans une grande terrine et travaillez-la à la main avec le beurre et le sirop de glucose. Ajoutez l'eau progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Filmez et laissez reposer 1 heure.

Mixez la génoise et la poudre de noisette grillée. Ramassez la farce avec la crème au beurre (commencez par réaliser une meringue : placez le blanc oeuf et le sucre au bain marie tout en fouettant - le mélange doit atteindre 55° - puis, transvasez dans le bol du robot et fouettez jusqu'à obtention d'une meringue brillante, ferme et totalement froide. Ajoutez le beurre pommade petit à petit à vitesse moyenne  puis  rapide pendant 5 minutes. Ajoutez le praliné à la maryse et mélangez.)

f

Formez des cubes de farce de de 20 grammes et placez au congélateur 1 heure.

Enrobez les cubes de farce avec 30 grammes de pâte d'amande et placez délicatement dans les empreintes carrés du moule en silicone. Placez au congélateur pour faciliter le démoulage sans les déformer.

Décorez de fleurs en chocolat plastique (faites fondre le chocolat noir puis ajoutez le glucose préalablement chauffé au micro-onde 30 secondes, bien mélangez et filmez au contacte. Laissez reposer une nuit à température ambiante avant l'utilisation) de carrés arabesques en chocolat plastique et de perles en sucre.