Brioche crémeux citron et crème fouettée

La brioche pour le shour est une institution, un incontournable du mois du Ramadan. Je vous la propose bien gourmande fourrée d'un crémeux au citron et surmontée d'une généreuse couche de crème fouettée au mascarpone un peu dans l'esprit de la brioche suédoise  semlor ou la version italienne maritozzi. 




INGRÉDIENTS

Pour la pâte:
100 ml de lait
20 gr de levure fraîche 
3 oeufs
40 ml de jus de citron
80 gr de sucre
Zeste de 2 citrons 
500 gr de farine
70 gr d'écorces de citron finement détaillées
100 gr de beurre
Jaune + 1 cuillère à soupe de crème pour la dorure



Pour le crémeux au citron:
2 oeufs
100 gr de sucre
100 ml de jus de citron
3/4 d'une feuille de gélatine  (1,5 gr)
100 gr de beurre


Pour la crème fouettée:
250 gr crème liquide
100 gr de mascarpone
 


PRÉPARATION:

Commencez par le crémeux au citron pour une prise au congélateur. Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide. Mélangez touts les ingrédients du crémeux sauf le beurre dans une casserole à froid. Placez sur feu doux et faites épaissir sans dépasser les 85°. Filmez et laissez la température atteindre les 45° avant d'ajouter le beurre en deux fois. Bien mélangez puis versez le crémeux dans les empreintes d'un moule à silicone. Placez au congélateur jusqu'au au moment du dressage. 

Dans le bol du robot, émiettez la levure fraîche puis ajoutez le lait tiède, le sucre, le jus de citron et les oeufs. Mélangez au fouet avant d'ajouter la farine, le sel et les zestes de citron. Pétrissez à vitesse moyenne une dizaine de minutes. Ajoutez le beurre et poursuivez le pétrissage. 



Une fois le beurre complètement incorporé, ajoutez les écorces de citron et mélangez de nouveau. Formez en boule et laissez doubler de volume.
 
 

Dégazez et divisez la pâte en portion de 90 gr. Boulez et laissez doubler de volume une seconde fois. Badigeonnez de dorure et faites cuire à 180° pendant 30 minutes dans un four préalablement préchauffé.


Laissez les brioches complètement refroidir avant de leurs ôter le chapeau. Retirez le crémeux du moule et le placez sur la basse de la brioche. 


Fouettez la crème liquide bien froide et le mascpone et pochez une généreuse couche pour recouvrir le crémeux. Saupoudrez le chapeau et replacez (on peut également le glacer au chocolat). Laissez le crémeux revenir à température avant de déguster.





Commentaires