Chbah essafra

C'est l'un des plats les plus typiques du mois de Ramadan. Originaire de la ville de Constantine, il s'est peu à peu répandu un peu part tout  en Algerie. Je vous livre la version originale avec une sauce sucrée salée. Une recette fastidieuse mais qui vaut vraiment le détour. 



INGRÉDIENTS

Pour 1,5 kg de chbah essafra:

800 gr de poudre d' amandes
320 gr de sucre glace
7 jaunes
1 oeuf 
2 cuillères à soupe d'eau de rose
3 blancs pour la friture 




Pour la sauce:
1 petit morceau de viande d'agneau
25 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
1 oignon
1 bâton de cannelle
1 litre d'eau



Pour le sirop au safran:
400 ml d'eau
300 gr de sucre
1 citron en rondelles
Pistils de safran 


Autres ingrédients::
Eau de rose
Pignons de pin 


PRÉPARATION:

Dans une large terrine, mélangez la poudre d'amande et le sucre glace. Ajoutez 4 à 5 jaunes et l'eau de rose puis mélangez. Ajoutes le reste des jaunes et l'oeuf entier progressivement jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse. Filmez et laissez reposer 3 heures.




Divisez la pâte d'amandes de manière égale en fonction du nombre d'emportes pièces utilisés (afin d'obtenir le même nombre de gâteaux de chaque forme). Formez un boudin de chaque portion de pâte d'amandes puis étalez légèrement au rouleau. Détaillez des formes à l'aide de petits emportes pièces farinés et laissez crouter 3 heures en retournant les gâteaux après une heure et demie.



La friture se fait en deux temps. Plongez un à un les gâteaux d'amandes dans du blanc d'oeuf et laissez à découvert sur une plaque de cuisson 15 minutes. Faites frire une première fois dans un bain huile sans coloration. Égouttez et laisser refroidir avant de les plonger une seconde fois dans du blanc d'oeuf. Faites frire une seconde fois jusqu'à obtention d'une belle couler ambrée. Égouttez et réservez dans une boite hermétique.


Préparez le sirop en portant à ébullition le sucre, l'eau, les rondelles de citron et le safran. Laissez bouillir 10 minutes jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Pour la sauce, faites revenir le morceau de viande dans un mélange de beurre et d'huile. Ajoutez les oignons et la cannelle puis faites revenir 3 à 4 minutes. Ajoutez 1/2 cuillère à café de sel et couvrez d'eau. Laissez le morceau de viande cuire à feu moyen.


Retirez le morceau de viande de la sauce et le cannelle. Filtrez le bouillon puis le remettre à chauffer (200 ml à peu près). Ajoutez le sirop puis les gâteaux d'amandes. Laissez cuire 5 à 6 minutes à feu très doux. Stoppez la cuisson et ajoutez 2 cuillères d'eau de rose, la cannelle et la morceau de viande. Couvrez et laissez revenir à température. Le sirop va épaissir et les gâteaux vont se gorger de sauce. 


Dressez les gâteaux d'amandes, placez des pignon de pin au dessus et rajoutez un peu de sauce. C'est un plat qui se conserve très bien pendant une semaine, voire dix jours, en réchauffant une petite quantité à chaque fois. Les gâteaux d'amandes sans sauce peuvent rester plusieurs semaines au frais dans une boite hermétique ou au congélateur.  



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