Cake satine passion orange

Quand on n'habite pas Paris, forcément, on se met au fourneau pour se faire plaisir et découvrir les gâteaux et autres pâtisseries des grands noms de la profession. J'ai jeté mon dévolu sur un cake du grand Pierre Hermé, le cake satine, associant le fruit de la passion à l'orange. Un biscuit moelleux, une ganache bien marquée et un glaçage croquant acidulé. Je ne sais si ma version est proche de l'originale mais en tout cas nous nous sommes régalés.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte:

140 gr d'oeufs

165 gr de sucre

10 gr de zestes d'orange

75 gr d'écorces d'oranges confites

100 gr de fromage à tartiner température ambiante

55 gr de beurre pommade

165 gr de farine

5 gr de levure chimique

1 pincée de sel

Pour le sirop:
15 gr de sucre

36 gr d'eau

54 gr de pulpe de fruits de la passion

Pour la ganache à préparer la veille:

1 orange en suprêmes

80 gr de fruits de la passion avec graines

175 gr de chocolat à pâtisser inspiration passion 

85 gr de crème liquide 35%

10 gr de miel

Pour le glaçage:
260 gr de chocolat à pâtisser inspiration passion 

9 gr de beurre de cacao

20 gr d'huile 

Pour la décoration:

Macarons

Zestes d'oranges

PRÉPARATION:

Portez à ébullition les suprêmes d'oranges et la pulpe de fruits de la passion. Baissez le feu, couvrez et laissez réduire (on doit obtenir 70 gr). Faites chauffer la crème liquide et la versez en trois fois sur le chocolat. Ajoutez la réduction de fruits et mélangez au mixeur plongeant. Filmez et laisser au frais une nuit.

Dans le bol du robot, travaillez  à la feuille pendant 5 minutes le sucre et les zestes d'oranges. Ajoutez les oeufs et battez pendant 4 à 5 minutes.

Dans un petit bol, travaillez le beurre pommade et la fromage à tartiner (il est primordiale d'avoir tous les ingrédients à la même température afin de ne pas faire figer le beurre une fois incorporé). Ajoutez le mélange fromage et beurre puis mélangez à petite vitesse 1 à 2 minutes.

Prélevez une cuillère à soupe de farine et faites enrober les écorces d'oranges. Ajoutez à la maryse la farine, le sel, la levure et les écorces.

Versez la préparation à cake dans un moule beurré et fariné et faites cuire à 160° pendant 35 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°. Dès la sortie du four, démoulez et imbibez de sirop (portez à ébullition l'eau, le jus et le sucre puis laisser complètement refroidir). Filmez le cake et laisser refroidir avant de le placer 1 heure au réfrigérateur.

 Montez au batteur la ganache préparée la veuille. Garnissez le dessus du cake puis glacez entièrement avec le chocolat passion (faites fondre le chocolat passion, le beurre de cacao et l'huile au micro-onde). Décorez de macarons et d'écorces d'orange.