Tarte tatin

 Une revisite de la tarte tatin du chef Christophe Michalak, une dessert au joli visuel assez sipmle dans sa réalisation pour un maximum d'effet. On retrouve une pâte sucrée à la noisette, un e crème de noisette,  des pommes fondantes au caramel surmonté d'une crème chantilly floquée.

INGRÉDIENTS: 

Pour les pommes confites:

4 pommes

50 gr de beurre salé

30 gr de miel

2 feuilles de gélatine

50 gr de crème liquide

100 gr de sucre

Nappage neutre pour la finition

Pour la pâte sucré noisette :

100 gr de sucre glace

30 gr de poudre de noisette

150 gr de beurre

1  pincée de sel

250 gr de farine

1 oeuf

Pour la crème de noisette:

50 gr de noisette

50 gr de sucre glace

50 gr d'oeuf

50 gr de beurre pommade

Pour la crème chantilly :
80 ml de crème de liquide 35 %

50 gr de mascarpone

é0 gr de sucre glace

Spray velours  blanc pour la finition

PRÉPARATION:

Faites réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le beurre et le miel dans une large poêle avant d'y ajouter les dés de pommes et faites cuire 4 à 5 minutes a feu moyen en remuant de temps en temps. Préparez à coté un caramel a sec avant de le faire décuir avec la crème chaude. Laissez cuire 2 minutes avant d'ajouter la gélatine essorée. Versez le caramel sur les pommes confites, bien mélangez avant de remplir les moules. Placez au congélateur au moins 4 heures.  

Préparez la pâte sucrée. Crémez le beurre pommade, le sucre glace, la pincée de sel et les noisettes en poudre. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Incorporez la farine et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmez et placez au frais 45 minutes au minimum idéalement une nuit.

Étalez la pâte et foncez 6 moules, piquez le fond à la fourchette et faites cuire à blanc 10 à 12 minutes dans un four préalablement préchauffé. Préparez également la crème de noisette en mélangeant tout les ingrédients. Garnissez le fond de tarte de crème de noisette et faites cuire 10 à 12 minutes. Laissez complètement refroidir.  

Montez la crème, le mascarpone et le sucre glace. Placez dans une poche à douille. Garnissez les moules en silicon et placez au congélateur. Placez la poche ´ avec le reste de crème au frais jusqu'au moment du montage.

Garnissez le fond de tarte à ras bord de crème chantilly. Enrobez les pommes caramélisées encore congelés de nappage neutre puis déposez sur les fond de tarte. 

 

Appliquez le spray velours blanc sur la crème prise au froid puis placez immédiatement sur les pommes.

Laissez revenir à température ambiante avant de déguster.