Nid du rossignol au miel

Parmi les innombrables recettes de pâtisserie algérienne, les gâteaux aux amandes tiennent une place importante surtout en région centre (Alger, Blida ...). La composite est pratiquement la même mais la confection et la décoration font toute la différence. En voici un exemple, un gâteau aux d'amandes parfumées à l'eau de fleur d'oranger et zestes de ciron enroulée de filaments soigneusement rangés en pâte. Un peu technique, il faut se munir de patience mais le résultat en vaut la chandelle. 

INGRÉDIENTS: 

Pour 42 pièces

Pour la pâte d'amandes :

600 gr d'amandes moulus 

140 gr de sucre semoule

1 cuillère à soupe de miel

Zeste de citron

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

30 gr de beurre

Pour la pâte :

200 gr de farine

1 pincée de sel

50 gr de beurre fondu

50 ml d'eau de fleur d'oranger

Eau

Blanc d'oeuf pour l'assemblage 

Pour la finition:
Miel 

Noisettes

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

PRÉPARATION:

Mélangez dans un saladier, la farine et le sel.  Creusez un puits et y versez le beurre fondu refroidi. Bien sablez avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger puis l'eau par petite quantité jusqu'à obtention d'une pâte homogène (il ne doit pas être très souple mais plutôt assez ferme ). Filmez et laissez reposer 45 minutes.

Mélangez pour la pâte d'amande, les amandes moulues ( la mouture doit être moyenne ni trop fine ni trop grosse) le sucre et le zeste de citron. Ajoutez l'oeuf, le jaune et le miel et mélangez. La pâte d'amande doit être homogène non collante et malléable. Ajoutez le beurre ramolli, fraisez puis filmez et laissez reposer 45 minutes (idéalement une nuit).  

Travaillez la pâte d'amande afin d'obtenir un rectangle de 4 cm d'épaisseur, détaillez des cercles de 5 cm de diamètre puis retravaillez à l'aide de coupe pâte le cercle de pâte d'amande pour lui donner un peu plus de hauteur et réduire le diamètre de la pâte d'amande (je n'avais pas à disposition le découpoir adéquat, idéalement il faut un découpoir de 3,5 de diamètre et de 5 cm de hauteur).

   

Divisez la pâte en 3 portions. Étalez la pâte en rectangle puis passez au laminoir  cran n° 1 puis 3 (selon les machine il faut peut être aller jusqu'au cran  n° 4). Passez la pâte étalée au laminoir à spagitti. Déposez sur un plan de travail. Badigeonnez la pâte d'amande sur les contours puis le déposez sur les spaghettis de pâte sur le flanc. Enroulez un tour et demi et découpez. Faites de même avec le reste des ingrédients. Placez sur une plaque chemisée de papier cuisson et laissez à température ambiante 1 heure.

Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 170° pendant 10 à 12 minutes.  Laissez complètement refroidir les gâteaux sans les déplacer.  Faites chauffé le miel (ajoutez une cuillère d'eau de fleur d'oranger si le miel et trop épais) et plongez les gâteaux. Faites égoutter sur une grille. Pour le décor, mélangez un peu de miel chaud au glucose puis ajoutez des noisettes. Disposez 6 à 7 noisettes en couronne sur le dessus.