Tatin à l'orientale

Les kadaifs font partie intégrante des traditions  séculaires culinaires pendant ce mois sacré, habituellement fourrés aux fromages comme  au Proche Orient et en Turquie ou encore aux amandes comme en Algerie. Je vous les propose d'une toute autre manière, en un dessert élégant avec des pommes caramélisées et une crème montée. 

INGRÉDIENTS: 

Pour 4 pièces

Pour les pommes caramélisées:

6 pommes golden
200 gr de sucre
50 gr de beurre demi sel + 20 gr pour la finition 

Pour le fond :

125 gr de Kadaif
60 gr de beurre
60 gr de sucre glace

Pour la crème montée au chocolat:
2 gr de gélatine en feuille
90 gr de chocolat ivoire
275 gr de crème liquide entière (130 gr +145 gr froide)
1/2 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de cardamome en poudre

Autres ingrédients :
50 gr de chocolat ivoire
Reste de pâte sablée découpée en cube et cuite
Pommes pour la décoration

PRÉPARATION:

La veille préparez les pommes caramélisées. Commencez par réaliser un caramel à sec. Ajoutez une fois la bonne couleur désirée le beurre progressivement tout en mélangeant à la cuillère en bois. Versez directement dans un moule à cake pour chemiser son fond. Épluchez, évidez  et détaillez les pommes en fines lamelles à l'aide de la mandoline. Superposez les tranches de pommes uniformément puis arrosez  le dessus avec le supplément de beurre. Faites cuire à 160° pendant 50 minutes. 

Préparez également la crème la veille. Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau. Portez 130 gr de crème avec la gousse de vanille et la cardamome à chauffer. Versez la crème bouillante sur le chocolat haché et la feuille de gélatine essorée. Mélangez au fouet, filtrez avant d'ajouter le reste de crème froide (145 gr), mélangez et réservez au frais après avoir filmé au contact.

Le lendemain préparez les fonds. Ouvrez les kadaifs avec le beurre fondu et le sucre glace. Placez les kadaif dans des cercles  pâtissiers de 10 cm de diamètre. Tassez à l'aide d'un fond de verre et faite cuire à 160° pendant 20 à 30 minutes en surveillant continuellement afin d'obtenir une cuisson uniforme.

Fouettez la crème montée, placez en poche et garnissez un moule à quenelle puis placez au congélateur.

Chablonnez le dessus des fonds de kadaif de chocolat blanc fondu (optionnelle si dégustation immédiate après montage).

Détaillez les pommes caramélisées à l'aide d'un cercle pâtissier de 8 cm de diamètre avant de le placer sur le fond de tarte. Décorez le contour de petits morceaux de sablés, placez une quenelle de crème et décorez de bâtonnets de pommes préalablement citronnés.