Sablé chocolat crème au beurre caramel au beurre salé

De délicieux coeurs au chocolat  à prendre, une proportion qui ne se refuse pas. Des sablés ultra fondants garnies d'une crème au beurre légère au caramel au beurre salé seront à coup sûr émerveillés vos papilles.

 

Pour la pâte:

500 gr de beurre
200 gr de sucre
180 gr de lait concentré
100 gr d'huile
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
70 gr de fécule de maïs
1 cuillère à café de levure chimique
2 pincée de sel
900 gr de farine

Pour la crème au beurre suisse:

2 blancs d'oeufs
80 gr de sucre
250 gr de beurre ramolli
280 gr de caramel au beurre salé

Autres ingrédients:

100 gr de caramel
Chocolat de couverture 
Chocolat plastique à réaliser la veille  (125 gr Chocolat + 100 glucose)

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot, déposez le beurre température ambiante, l'huile, le lait concentré sucré et le sucre. Mélangez  au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.

 Ajoutez les oeufs un à un ainsi que les jaunes en mélangeant après chaque ajout.

Incorporez la moitié de la farine, la fécule de maïs, la levure ainsi que le sel tamisés.. Mélangez à la feuille dans un premier temps puis incorporez le reste de la farine progressivement à la main pour maitriser la pâte et éviter de la dessécher. Il faut une pâte souple mais qui ne colle pas. Formez 4 boules de pâte, filmez et placez au frais 1 heure. 

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de  6 mm. Détaillez des coeurs à l'aide d'un emporte-pièces et faites cuire à 160° dans un four préalablement préchauffé  pendant 12 à 15 minutes en fonction de votre four. Placez sur un grille et laissez complément refroidir. 

Égalisez les bords des biscuits pour avoir une finition bien nette.

Pour la crème au beurre, commencez par monter  au fouet les blancs d'oeufs et le sucre au bain marie jusuqu'à atteindre les 40°. Retirez du feu et fouettez jusqu'à complète refroidissement du bol.

Incorporez le beurre pommade par petits morceaux tout en fouettant. Une fois la crème bien foisonnée, ajoutez le caramel au beurre salé et une pincée de fleur de sel supplémentaire pour renforcer le goût.

Placez la crème au beurre en poche ainsi que le supplément de caramel au beurre salé. garnissez un premier biscuit de crème au beurre, placez une petite noisette de caramel au beurre salé puis refermez d'un second biscuit.

Placez les biscuits au frais 45 minutes  avant de glacer avec du chocolat de couverture. Laissez prendre avant de décorer avec des rayures en chocolat et un décore de fleur en chocolat plastique ( faites fondre le chocolat avant d'ajouter le glucose préalablement chauffé au micro-onde 30 seconde, mélangez avant de filmez au contact pour laissez refroidir à température ambiante une nuit).