Sablés noisette et chocolat

Cette recette de sablés est juste une petite merveille : une pâte fondante à souhait au goût de noisette, une garniture ultra-gourmande entre une ganache onctueuse au chocolat noir, un coeur caramel beurre salé et une pâte de noisette crue. Et puis un décor (avec une vraie valeur ajoutée) en bonbon au chocolat, garni de ganache. 

INGRÉDIENTS : 

Pour 30 pièces

Pour la pâte :

250 gr de beurre

110 gr de sucre

2 pincées de sel

3 cuillères à soupe d'huile 

2 cuillères à soupe de caramel

2 jaunes d'oeufs

150 gr de poudre de noisette

50 gr de fécule de maïs

350 gr de farine

1 cuillère à café de levure chimique

Pour la ganache au caramel :

170 gr de sucre

210 gr de crème liquide entière

40 glucose

50 gr de beurre salé 

300 gr de chocolat au lait

Pour la décoration en chocolat :
Pour la ganache :

200 gr de chocolat noir

200 ml de crème entière 

Pour la couverture chocolat :

250 gr de chocolat de couverture

100 gr de pâte à glacer 

2 cuillères à soupe d'huile

Pour le caramel :

280 gr de sucre

480 gr de crème liquide entière

100 gr de beurre salé 

Pour la pâte de noisette :

300 gr de noisettes grillées

100 gr de sucre

PRÉPARATION :

Commencez par préparer la ganache : faites chauffer la crème puis la versez en trois fois sur le chocolat haché, bien émulsionné et placez dans une poche à douille, laissez à température ambiante 1 heure. Faites fondre du chocolat de couverture puis chablonnez en deux fois des empreintes du moule en silicone (choisir en fonction de la taille des biscuits). Placez en frais avant de garnir les empreintes de ganache puis recouvrez de chocolat fondu. Placez une nouvelle fois au frais 10 minutes avant de démouler (renouveler l'opération autant de fois que nécessaire en fonction du nombre des sablés assemblés et de casses éventuelles). Réservez dans une boîte hermétique au frais. Réservez le reste de la ganache à température ambiante pour l'assemblage des biscuits. 

Dans le bol du robot, travaillez à la feuille le beurre, le sucre glace, l'huile, le sel et le caramel. La préparation doit devenir bien crémeuse et augmenter de volume.

Ajoutez les jaunes un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez la poudre de noisette, la fécule de maïs, la levure et une partie de la farine tamisée. Terminez à la main le reste de la farine progressivement jusqu'à obtention d'une pâte homogène non collante. 

Filmez la pâte et placez au frais 45 minutes. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisés la pâte, avec une épaisseur de 4 mm. Détaillez des disques de 4 cm et placez-les sur une plaque chemisée d'un tapis perforé. Faites cuire une dizaine de minutes à 180° dans un four préalablement préchauffé. 

Pour la pâte à noisette crue, mixez au chaud les noisettes grillées et le sucre semoule jusqu'à obtention d'une pâte malléable (pas trop mixer afin de ne pas obtenir une consistance coulante).

Sur un premier biscuit, placez un disque de pâte de noisette. Sur le second, pochez la ganache sur l'extérieur et du caramel beurre salé (préalablement réaliser la veuille et réserver à température ambiante). Assemblez les deux biscuits et placez au frais 15 minutes. 

Glacez les gâteaux de chocolat (faites fondre du chocolat de couverture, la pâte à glacer et l'huile neutre). Laissez le chocolat prendre avant de placer le décor (à coller avec une pointe de chocolat)