sablé citron meringué

 Des sablés alliant à la fois un côté croustillant et fondant, au bon goût acidulé ; de véritables petites douceurs qui sauront faire pétiller le palais de tout un chacun.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte:

250 gr de beurre
125 gr de sucre

2 jaunes

1 pincée de sel

Zestes de citron

420 gr de farine

1/4 de cuillère à café de levure

Sel

Pour le Lemon curd:

2 oeufs

70 gr de jus de citron

50 gr de sucre

60 gr de chocolat blanc

125 gr de beurre

Pour la meringue:

70 gr  blanc d'oeuf

140 gr de sucre

Autre ingrédient:

Marmelade de citron

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot, travaillez à la feuille 5 à 6 minutes le beurre, le sucre glace, le sel, les zestes de citron et les jaunes.

Ajoutez la moitié de la farine tamisée et la levure. Mélangez à vitesse lente puis rajoutez le reste de la farine progressivement à la main pour maîtriser la consistance de la pâte.

Étalez légèrement sur un papier cuisson avant de filmer et de placer au frais 45 minutes. Étalez la pâte refroidie sur une épaisseur de 6mm puis détaillez des cercles de 4 cm. Placez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 10 à 12 minutes.

Préparez le lemon curd au chocolat blanc : mélangez à froid dans un casserole, les oeufs, le sucre et le jus de citron. Portez la préparation à ébullition à petit feu, tout en remuant sans s'arrêter jusqu'à épaississement (il ne faut pas attendre les 84°). Ajoutez le chocolat blanc haché et mélangez. Une fois que le Lemon curd atteint 35°, incorporez le beurre découpé en petits morceaux et mélangez. Filmez au contact et réservez à température ambiante.

Pour la meringue suisse : mélangez au fouet le blanc d'oeuf et le sucre. Placez au bain-marie tout en fouettant, jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et que la meringue devienne  blanche et plus compacte. Hors du feu, fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Placez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille sultane puis pochez la meringue sur la moitié des biscuit cuit avant de faire dessécher la meringue à 100° pendant 6 à 8 minutes. Laissez complètement refroidir avant de coller un biscuit sans meringue avec un sablé avec meringue à l'aide de la marmelade de citron. Garnissez le creux de la meringue à laide dune poche à douille de Lemon curd.