Maritozzi

Maritozzi est un grand classique du petit déjeuner à Rome qui selon la tradition remonterai au Moyen-Âge. Il s'agit d'une brioche ultra moelleuse avec très peu de levure et donc une très lente fermentation, garnie habituellement de crème fouettée. J'ai légèrement dérogé à la règle en y ajoutant une compotée d'ananas et  dessucrant la crème. 

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte:

470 gr de farine
50 gr de beurre

200 gr d'eau

90 gr de sucre

30 gr de miel

2 oeufs 

60 gr de beurre

40 gr d'huile

3 gr de levure

8 gr de sel Zeste de citron

2 jaunes + 3 cuillères à crème pour la dorure 

Pour la marmelade d'ananas:

250 gr de brunoise d'ananas

30 gr sucre

4 gr de fécule de maïs

15 gr de jus de citron

1/2 gousse de vanille

Pour la crème fouettée:

200 ml de crème liquide 

50 gr de mascarpone 

Pour le sirop:

100 gr d'eau

140 gr de sucre

PRÉPARATION:

Commencez par mélanger l'eau, la levure et 200 gr de farine et laissez pousser 1 heure à couvert. Dans la bol du robot, mélangez le reste de farine, la farine de riz, le sucre, le sel , les zestes, l'huile et les oeufs entiers.

Ajoutez la préparation pré-fermentée et mélangez l'ensemble à vitesse lente 3 à 4  minutes.

Ajoutez le miel et pétrissez encore 4 à 5 minutes.

Incorporez le beurre pommade tout en poursuivent le pétrissage.

La pâte doit se décoller des parois et devenir bien brillante (le temps de pétrissage est assez long, pensez à  faire des pauses de quelques minutes). Placez la pâte en fermentation une première fois  3 à 4 heures en fonction de la température de la pièce. Dégazez et laisser pousser une seconde fois 30 minutes toujours à température ambiante. Dégazez une seconde fois et placez au frais toute une nuit. Le lendemain, récupérez la pâte avant de la divisez en pâtons de 80 gr. Donnez une forme allongée à la pâte et laissez en pousse jusqu'a ce que elles doublent de volume.

Préparez le sirop en portant à ébullition le sucre et et l'eau; laissez cuire 5 minutes avant de réserver. Faites compoter la brunoise d'ananas avec le sucre et les graines de vanille une dizaine de minutes à petit feu. Faites diluer la fécule de maïs dans le jus de citron puis l'incorporez à la brunoise pour la faire épaissir quelques minutes sur feu doux tout en mélangeant. Faites cuire également les brioches après les avoir dorer dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 minutes..  

Une fois sortie du four, laissez complètement refroidir. Prélevez la partie centrale sur toute la longueur de la brioche, garnissez le fond de compotée d'ananas. Fouettez la crème liquide froide et le mascarpone, placez en poche et remplissez la brioche. Lissez la crème à la spatule avant de passer le sirop sur le brioche (habituellement le sirop s'applique dès la sortie du four mais pour avoir une meilleure finition et des mains qui ne collent pas lors de la manipulation, chauffez légèrement le sirop et l'appliquez sur la brioche au pinceau après les avoir garnies).