Brioche de Saint-Jean

La brioche Saint-jean ou coca de Sant Joan est une brioche catalane habituellement confectionnée à l'occasion du solstice d'été autour de festivité et de feu de joie. Elle me rappelle la brioche qu'on dégustait enfant au premier repas (Shour) durant le ramadan avant le début du jeune. Une mie cotonneuse  grâce à la méthode tangzhong et une garniture généreuse qui lui donne un aspect festif et gourmand.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte:

Pour la tangzhong

200 ml de lait entier

40 gr de farine

520 gr de farine

15 gr de levure fraîche 

40 ml de lait

2 oeufs

2 blancs

120 gr de sucre

1 cuillère à café de vanille

10 gr de sel

80 gr de beurre

2 jaunes + 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour la dorure 

Pour la crème pâtissière:

250  gr de lait

60 gr de sucre

3 jaunes

20 gr de fécule de maïs

1/2 cuillère à café de vanille

Pour la finition:
50 gr de sucre

Pignon de pin

Cerises confites

PRÉPARATION:

Réalisez le tang zhong : dans une casserole, mélangez la farine et le lait puis portez à ébullition tout en mélangeant. Dés que le mélange commence à épaissir, stopper la cuisson et resserrer à température ambiante jusqu'à refroidissement complet. Dans le bol du robot, versez le lait tiède et la levure fraîche. Ajoutez la tang zhong froid, le sucre, la farine, les oeufs entiers et les 2 blancs, le sel ainsi que la vanille liquide. Mélangez d'abord à petite vitesse puis vitesse moyenne pendant 5 à 8 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli progressivement tout en pétrissant la pâte.

Une fois la pâte lisse et brillante, placez la pâte en pousse jusqu'a ce qu'elle double de volume.

Préparez la crème pâtissière entre temps : Faites blanchir les jaunes et la moitié du sucre puis ajoutez la fécule de maïs. Portez le lait à ébullition avec le reste du sucre avant de le verser sur les jaunes tout en mélangeant. Remettez le mélange sur feu moyen quelques minutes avant de transvaser dans un saladier filmé au contact.

Divisez la pâte en 6 portions puis étalez et donnez une forme ovoïde à la pâte. Couvrez et laissez doubler de volume une seconde fois.

Appliquez la dorure délicatement sur les brioches. Travaillez la crème pâtissière au fouet pour l'assouplir avant de la placer en poche. Tracez des croisillions avec la crème pâtissière et décorez chaque croisement de cerises confites. Mouillez le sucre avec quelques goûtes d'eau avant de décorer l'intérieur des losanges. Décorer également l'intérieur de pignon de pin. 

Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 25 à 30 minutes.