Tarte Royale التارت الملكية أو التريانون

Un peu de chocolat dans un monde de brute ne va pas faire changer le monde ni le rendre moins amer mais un peu de légèreté nous ne fera que du bien. Je vous propose pour le poste du jour un trianon en version tarte, composé d'une dacquoise moelleuse aux amandes, un croustillant praliné et d'une mousse aérienne au chocolat.

INGRÉDIENTS: 

Pour le biscuit aux amandes:

50 gr de poudre d'amande

40 gr de sucre glace

20 gr de farine

2 blancs d'oeufs
30 gr de sucre en poudre 

Pour le croustillant:

150 gr de pâte de praliné

20 gr de chocolat au lait
40 gr de chocolat blanc

150 gr feuilletine

Pour la mousse au chocolat:

150 gr de chocolat noir 70%

200 ml d'eau
35 gr de sucre
2 jaunes d'oeufs
250 ml de crème liquide

Pour le colis au chocolat:

25 gr de chocolat noir 70%

25 ml de crème liquide

20 gr de sucre
2 cuillères à café d'eau

PRÉPARATION:

Préparez la dacquoise:  Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit pour les meringuer. Mélangez le  sucre glace, la farine et la poudre d'amande puis les incorporez délicatement et en plusieurs fois au blancs d’œuf.

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, dressez la pâte en rectangle à l'aide d'une poche à douille unie. puis enfourner dans un four préchauffé à 190° pendant 20  minutes.   

Pour le croustillant, faites fondre les deux chocolats séparément puis les combinez avec le praliné.  

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez délicatement. 

Étalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de le même taille que la dacquoise puis réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat faites fondre le chocolat au bain marie puis réservez. Préparez une pâte à bombe: préparer un sirop en chauffant l'eau et le sucre  jusqu'à 118°, commencez à fouettez les jaunes d’œufs dans le bol du robot. Versez le sirop en filets  dans la cuve tout en continuant à fouetter à vitesse modérée. Switchez en vitesse maximum et laissez le tournez jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et forme un ruban. Incorporez ensuite délicatement la crème montée en chantilly. 

Versez un peu de ce mélange sur le chocolat fondu et tiédi avant d'incorporer l'ensemble des masses. Versez dans une poche mini d'une douille et réservez à température ambiante le temps de procéder au montage.

Pour le montage, parer la dacquoise et le croustillant puis les superposez. Pochez par dessus joliment  la mousse au chocolat en formant des boules de plusieurs tailles et réservez au frais

Pour le coulis, faites chauffer l'eau, la crème et le sucre. Versez le mélange sur le chocolat finement haché en 3 fois et mélangez énergiquement pour obtenir un coulis bien lisse et brillant. Versez la préparation dans une petite poche à douille laissez revenir à température ambiante 5 à 10 minutes.

Faites chauffer légèrement le dos d'une petite cuillère et creusez un puits pour contenir le coulis. Saupoudrez de cacao en poudre et faites couler le coulis dans les petits creux. Placez au frais jusqu'au  moment de servir. Sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant dégustation

التارت الملكية أو التريانون

المقادير

(لبسكويت اللوز(الداكواز

(لوز مطحون (٥٠ /50 غرام 

(مسحوق السكر (٤٠ /40 غرام 

(طحين (٢٠ /20 غرام

بياض بيض٢ /2

(سكر  (٣٠ /30 غرام

(للطبقة المقرمشة (براليني فويتين

(معجون برالين (١٥٠ /150 غرام

(شوكولاطة حليب (٢٠ /20 غرام

شوكولاطة بيضاء (٤٠ /40 غرام

(فويتين / كريب دونتيل/  (عجينة كريب مجففة مقطعة إل رقائق) (١٥٠ /150غرام

لموس الشوكولاطة

(شوكولاطة سوداء٧٠ /70٪ (١٥٠ /150 غرام

(ماء (٢٠٠ /200 مل

(سكر(٣٥ /35 غرام

صفاربيض٢ /2 

(كريم (٢٥٠ /250 مل

لصلصة الشوكولاطة

(شوكولاطة داكنة ٧٠ /70٪  (٢٥ /25 غرام 

(كريم  (٢٥ /25 مل 

(سكر (٢٠ /20 غرام

ملعقة صغيرة من الماء ٢ /2 

طريقة التحضير

لتحضير بسكويت اللوز، يخفق بياض البيض مع إضافة السكر تدريجيا حتى يصبح ناصعا ويتضاعف حجمه 

.ينخل مسحوق السكر،الطحين واللوز المطحون ثم يضاف إلى بياض البيض ويحرك بلطف

.يفرغ الخليط في كيس حلواني ثم يصفف على شكل مستطيل في صينية مغطاة بورق زبدة  

.يطهى في فرن مسخن مسبقا إلى 190 درجة لمدة 20 دقيقة ويترك ليبرد

.لتحضير الطبقة المقرمشة تُذَوَب الشوكولاطة البيضاء والسوداء كلا على حدى، ثم يمزجان مع البرالين

يضاف الفويتين  يخلط ثم يبسط و يرقق بين ورقتين من ورق الزبدة  للحصول على مستطيل بنفس حجم البسكويت 

لموس الشوكولاطة يحضر قطر: يسخن الماء والسكر حتى °118 درجة . يخفق صفار البيض في وعاء الخلاط حتى تصبح له رغوة ثم يصب القطر على البيض ببطء وعلى حافة الوعاء مع الإستمرار في الخفق بسرعة متوسطة

ترفع سرعة الخلاط إلى أقصى حد ويستمر الخفق 8 إلى 10 دقائق حتى  يبرد الخليط ويشكل قمة صلبة ومتماسكة

 يخفق الكريم إلى شانتيي ويضاف إلى المزيج السابق

تذوب الشوكولاطة في وعاء  كبيرويضاف اليها خليط البيض تدريجيا مع التحريك من الأسفل إلى الأعلى 

لاعطاء التارت شكله النهائي، تقطع حواف البسكويت والطبقة المقرمشة لتكون بنفس الحجم

 يُصَف البسكويت وفوقه الطبقة المقرمشة. توضع موس الشوكولاطة في كيس حلواني و يزين وجه الرويال  بتشكيل كرات مختلفة الأحجام

لتحضير صلصة الشكلاطة يسخن الماء، الكريم والسكر ثم يصب هذا الخليط على الشوكولاطة المفرومة ناعما مسبقاعلى ثلاثة مراحل ثم تخلط للحصول على صلصة لماعة. تفرغ في كيس حلواني صغير وتترك لتبرد قليلا 

يسخن ظهر ملعقة ويستخدم لتشكيل فوهات على بضع كرات الموس. يرش مسحوق الكاكاو فوق الرويال،تُملئ الفوهات بصلصة الشكلاطة ويحفظ في الثلاجة. يخرج من 10 إلى 15 دقيقة قبل التقديم