Bienenstich:Brioche nid d'abeilles بيننستيش بريوش/ فطير خلية النحل

Originaire d'Allemagne, le Bienenstich est une brioche moelleuse, garnie d'un topping aux amandes  et au miel, elle est fourrée d'une onctueuse crème diplomate. Assez calorique, dégustez-la avec parcimonie. 

INGRÉDIENTS:

Pour 16 à 18 brioches (cercle 7,5 ø, hauteur 5,5)

Pour la pâte à brioche:

150 ml de de lait 
480 gr de farine
14 gr de  levure boulangère

30 gr de sucre

1 c.à.c de sel 
2 œufs moyens
90 gr de beurre ramolli
2 c.à.c de vanille

Pour la crème vanille:

1 œuf + 1 jaune

20 gr de sucre
15 gr de farine
5 gr de fécule de maïs
25 cl de crème fraîche
25 cl de lait entier
1 c.à.c d'extrait de vanille

Pour la garniture:

80 gr de beurre doux
60 gr de sucre
105 gr de miel

1 pincée de sel
85 gr d'amandes effilées

PRÉPARATION:

Dans un petit bol,  mélangez le lait tiède et 1 pincée de sucre. Laissez mousser pendant 10 min. Dans le bol du pétrin, disposez la farine, le sucre, le sel, l’œuf et la vanille. Ajoutez le mélange levure/lait. Actionnez le robot et laissez pétrir jusqu'à ce que la pâte s'agglomère.

Incorporez le beurre en petit morceaux et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. 

Transférez la pâte dans un saladier légèrement beurré, couvrez et laissez doubler de volume pendant 40 à 50 minutes voir plus, selon la température de la pièce.

Dégazez puis détaillez la pâte en 16 parts égales . Formez en boules, placez dans des cercles chemisés et déposés sur une feuille de papier sulfurisé et laisser encore poussez pendant 45 min.

Pour la garniture, disposez dans une casserole le beurre, le sucre, le miel et le sel. Portez à ébullition en remuant. Retirez du feu, ajoutez les amandes et mélanger. Laissez revenir à température ambiante puis garnir le top de chaque brioche.

Enfourner le brioches dans un  four préalablement préchauffé à 180°,faire cuire pendant 20-22 minutes. laissez les brioches tiédir dans leurs moules avant de démouler. Laissez complètement refroidir sur une grille pâtissière. 

Pour la crème vanille, mélangez dans un récipient l’œuf entier, le jaune, la sucre, la farine, et la fécule de maïs. Ajoutez 50 ml de crème liquide et mélangez de nouveau jusqu'à ce que l'appareil soit lisse. Faites chauffer le lait avec la vanille puis les versez sur le  l'appareil précédent tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et portez à ébullition sans arrêter de touiller. Diminuez le feu, et continuez a remuer pendant 1 à 2 minutes. Débarrassez dans un bol, couvrez au contact et laissez refroidir. 

Fouettez la reste de la crème liquide en chantilly puis l'incorporez délicatement à la crème vanillée. 

Découpez chaque brioche en deux, garnissez généreusement les fonds de crème avant de remettre les chapeaux. 

(بيننستيش (بريوش/ فطير خلية النحل

المقادير

ل 16(١٦) إلى 18(١٨) بريوشة / فطيرة
 (دوائر  التقديم قطر ٧٫٥  /7.5 ، ارتفاع ٥٫٥/ 5.5 )

للعجين

(حليب (١٥٠ /150 مل

(طحين (٤٨٠ /480 غرام

(خميرة ( ١٤ /14 غرام

(سكر( ٣٠ /30 غرام

(ملح (١ /1 ملعقة صغيرة

بيض متوسط ٢ /2 

(زبدة طرية بدرجة حرارة الغرفة (٩٠ /90 غرام 

( فانيليا (٢ /2 ملعقة صغيرة

لكريم الفانيليا

بيضة كاملة (١ /1)+  صفار بيضة ١  /1

(سكر(٢٠ /20 غرام

(طحين (١٥ /15 غرام

(نشا الذرة (٥ /5 غرام

(كريم (٢٥ /25 سل

(حليب كامل الدسم (٢٥ /25 سل

(مستخلص الفانيليا (١ /1 ملعقة صغيرة

للتزيين

(زبدة (٨٠ /80 غرام
(سكر(٦٠ /60 غرام

(عسل (١٠٥ / 105غرام
(ملح (١ /1 رشة
(رقائق لوز (٨٥ / 85 غرام

:طريقة التحضير

.في وعاء صغير يمزج  الحليب الدافئ مع رشة من السكر والخميرة. يترك الخليط ليخمر لمدة 10 دقائق

يوضع في العجان الطحين٬السكر٬الملح٬البيض والفانيليا. يضاف خليط الخميرة والحليب و يشغل حتى تتجمع العجين تضاف الزبدة .مقطعة إلى قطع صغيرة مع العجن حتى يصبح العجين ناعما ومتجانسا

.يوضع العجين في وعاء مدهون بالزبدة ،يغطى ويترك ليتخمر و يتضاعف حجمه لمدة 40 إلى 50 دقيقة،  وفقا لدرجة حرارة الغرفة

.تنزل العجينة باليد للتخلص من الغاز ثم تقسم إلى 16 قطعة متساوية و تشكل على شكل كرات 

.توضع في دوائر تقديم مغلفة بورق زبدة وتترك لتتخمر من جديد لمدة 45 دقيقة حتى يتضاعف حجمها

.لتحضير الزينة توضع الزبدة٬السكر٬العسل والملح في وعاء. يسخن الخليط حتى الغليان مع التحريك 

.توقف النار ويضاف اللوز .يحرك جيدا ويترك ليبرد. ثم يزين به وجه البريوش

يخبز البريوش في فرن مسخن  180 درجة لمدة 20 إلى 22 دقيقة. يترك ليبرد في قوالبه لمدة 15 دقيقة ثم يحول على شباك معدني ويترك ليبرد تماما 

لكريمة الفانيليا، يمزج في وعاء البيضة الكاملة، الصفار، السكر، الطحين و نشا الذرة. تضاف 50 سل من الكريم  وتخلط. يسخن الحليب مع الفانيليا ويصب على الخليط السابق مع التحريك. يعاد إفراغ كل شيء في قدر و يسخن حتى الغليان  مع التحريك المستمر. تقلل الحرارة، يطهى الخليط لمدة 1إلى2 دقائق مع استمرار التحريك

.تفرغ الكريمة في وعاء٬ تغطي وتترك لتبرد

تخفق بقية الكريم إلى شانتييي وتضاف برفق إلى كريمة الفانيليا. يقسم كل بريوش عرضيا إلى نصفين، يزين بكريمة الفانيلياوترجع فوقها القمم من جديد