Tarte kalamansi façon Jeffrey Cagnes

 Pour tous les adeptes d'agrumes c'est la recette qu'il vous faut : un équilibre dans les textures, dans les saveurs et la composition. L'acidité est présente tout au long de la dégustation entre douceurs et vivacité et la pâte sucrée est juste une dinguerie friable à souhait. 

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte:

125 gr de farine
75 gr de beurre
42 gr de sucre

1/2 d'oeuf
1 petite pincée de fleur de sel 

Pour la ganache chocolat blanc:

60 gr de crème liquide

50 gr de chocolat blanc

45 gr de jus de kalamansi

4 gr de gélatine (28 gr d'eau pour la réhydratation)

125 gr de crème liquide froide 

Pour le confit:
100 gr de jus de kalamansi

30gr de sucre

3,4 gr de pectine

Pour le crémeux:
85 gr d'oeufs

65 gr de sucre

75 gr de jus de kalamansi

125 gr de beurre 

4 gr de gélatine (28 gr d'eau pour la réhydratation)

PRÉPARATION:

Préparez la veille toutes les préparations : pâte à tarte, ganaches, et confit. Pour le confit, mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer le jus à feu vif, quand le jus commence à fumer, ajoutez le mélange sucre pectine. Faites cuire à ébullition 2 à 3 minutes sans arrêter de mélanger. Filmez au contact et placez au frais. 

Préparez la pâte : Travaillez le beurre et le sucre à la feuille puis ajoutez la poudre d'amande et  la fleur de sel et mélangez. Ajoutez ensuite l'oeuf  et mélangez. Terminez par la farine et ramassez la pâte. Formez la pâte en boule et laissez au frais toute une nuit. 

Préparez également la ganache : Faites réhydrater la gélatine. Faites fondre le chocolat blanc. Faites également chauffez les 60 gr de crème puis ajoutez la gélatine. Versez un tiers de crème sur le chocolat  et émulsionnez. Ajoutez le reste de crème en deux fois  et mélangez afin d'obtenir un mélange homogène. Ajoutez le jus de klamansi et la crème froide. Filmez la ganache au contact et réservez au frais toute une nuit (ou au minimum 6 heures)

  

 

Le lendemain étalez  la pâte sur 2 à 3 mm puis foncez un cercle de 22 cm. Faites cuire à blanc dans un four préalablement préchauffé à 160° pendant 15 minutes. Décerclez puis badigeonnez l'intérieur et l'extérieur d'un mélange de jaune d'oeuf et de crème et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Laissez complètement refroidir.

Préparez le crémeux : Faites réhydrater la gélatine. Faites chauffer le mélange de jus de kalamnsi, sucre et oeufs jusqu'à atteindre 83° (comme pour une crème anglaise). Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine  et mélangez. Placez la crème dans un pichet et laissez revenir à température ambiante. Une fois qu'elle atteint

 35° ajoutez le beurre froid puis mixez au mixeur plongeant. Filmez et réservez au frais. 

Pour le montage commencez par étaler une fine couche de confit (mélangez au fouet pour le fluidifier) puis placez au frais 15 minutes. Recouvrez de crémeux froid et lissez à la spatule.

Montez la ganache au fouet, placez dans une poche et pochez la ganache sur toute la superficie de la tarte 

Zester un citron et placez des gouttes de confits par ci par la sur la tarte de manière uniforme.