Cake Kumquat

J’ai une véritable passion pour le cake comme vous le savez déjà , il ne cesse de m’étonner et je ne cesse de découvrir de nouvelles combinaisons et jeux de texture. la recette du jour, tirée du livre Ferrandi  Fruits, est un cake hivernal aux agrumes avec des kumquats confites et juteuses parfumés au kalamansi avec une gelée au kalamansi ce qui ramène à la fois de la douceur, de la fraîcheur et de l'acidité. Un cake gourmand avec texture dense mais fondante comme on aime.

INGRÉDIENTS: 

Pour la gelée :

6 gr d’agar-agar 

120 gr de jus de kalamansi

35 gr de jus d’orange

66 gr de sucre

Pour le cake:

180 gr de beurre ramolli 

170 gr de sucre glace

150 gr d’œufs 

70 gr de poudre d’amandes

210 gr farine T55

30 gr de maïzena

1 pincée de sel

8 gr de levure chimique 

34 gr de crème liquide

34 gr de jus de kalamansi

80 gr kumquats confites farinées

Pour le sirop:
100 gr d’eau 

100 gr de sucre 

30 gr de jus de kalamansi

20 gr jus de citron

Zestes d'oranges 

PRÉPARATION:

Mélangez l'agar-agar avec le sucre. Dans une casserole, faites chauffer le jus d'orange et jus de kalamansi. Ajoutez le mélange sucre et agar-agar et faites bouillir. Coulez la gelée est laissez prendre au frais. 

Faites blanchir le beurre et le sucre glace avant d'ajouter les oeufs tempérés peu à peu.

Versez toutes les poudres, la crème tempérée  (afin de ne pas faire trancher l'appareil) et le jus de kalamansi.

Beurrez et farinez un moule à cake, garnissez le fond du moule avec l'appareil  à cake puis disposez aléatoirement les kumquats puis recouvrez avec le reste de l'appareil. 

Placez un cordon de beurre sur toute la longueur du cake, des morceaux de kumquats et faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 175° pendant 35 à 40 minutes.

 

Portez tous les ingrédients du sirop à ébullition avant de laisser complètement refroidir. Dix minutes après cuisson, démoulez le cake et imbibez de sirop froid. Laissez complètement refroidir avant de décorer le dessus du cake avec de la gelée emporte-piecée.