Entremet mandarine chocolat

 Un dessert frais et léger pour tous les amoureux des goûts francs et marqués. Une gourmandise associant la mandarine et chocolat noir idéale en fin de repas ou juste pour se faire plaisir.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte sucrée cacao:

65 gr de beurre

2 gr de sel

47 gr de sucre glace

13 gr de cacao amer 

107 gr de farine T55

17 gr de poudre d'amande

Pour le crémeux à la mandarine:

130 gr de mandarine

40 gr de sucre

7 gr de fécule de maïs

42 gr de beurre

Pour la chantilly au chocolat:
320 gr de crème liquide

95 gr de chocolat noir

Zestes d'une orange bio

Pour le glaçage miroir:
105 gr de sucre 

37 gr d'eau

35 gr de cacao amer

72 gr de crème liquide 

4 gr de gélatine de poisson

28 gr d'eau

PRÉPARATION:

Commencez par l'insert : mélangez avec le sucre et le zeste d'orange pour libérer les arômes. Faites chauffer le jus de mandarine. Mélangez la fécule de maïs avec le sucre puis l'ajoutez au jus chaud. Mélangez immédiatement et remuez jusqu'à épaissir la préparation, sans cesser de remuer. Stoppez la cuisson et laisser refroidir. Ajoutez le beurre froid une fois que le crémeux ait atteint 40. Mixez au mixeur plongeant. Versez le crémeux dans des demi-sphères puis placez au congélateur au moins 2 heures.

Pour la pâte sucrée, crémez le beurre, le sucre glace et une pincée de sel à l'aide de la feuille. Incorporez l'eouf puis les poudres tamisées. Abaissez la pâte à 4mm puis placez au minimum 2 heures au frais.  Détaillez des disques en fonction de la taille du moule stone utilisé (soit 7 cm soit  4 cm). Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 170° pendant 12 minutes.

Faites fondre le chocolat haché puis y ajoutez des zestes d'orange. Montez la crème liquide afin d'obtenir la consistance d'une d'une crème chantilly. Prélevez un quart de crème et l'ajoutez au chocolat à l'aide d'une maryse. Ajoutez à nouveau un quart de crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le reste de crème (si la mousse devient trop dure, passez-la rapidement au bain marie pour réchauffer l'ensemble).

Répartissez la mousse dans les moules stone en évitant de piéger des bulles d'air. Démoulez les inserts et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit. 

Pour le glaçage, mettez la gélatine à réhydrater. Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition  à 103°. Retirez du feu, ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer l'air. Ajoutez la gélatine et la crème chaude puis mixez à l'aide du mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Quand le glaçage est prêt, sortez les entremets et posez sur une grille. Versez le glaçage, attendre deux à trois minutes avant de placer sur un disque de sablé. Laissez décongeler au réfrigérateur puis décorer de rubans en chocolat.  

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