Tarte au café d'Eddie Benghanem

 Un dessert à mi-chemin être la tarte et l'entremet, une succession de couches et de saveurs autour du café et du chocolat. Recette tirée du livre Le Grand Cours de Pâtisserie d'Eddie Benghanem.

INGRÉDIENTS: 

Pour le sablé croustillant amande:

Le sablé:

112 gr de farine

52 gr de poudre d'amandes

52 gr de sucre

3 gr de poudre à lever 

97 gr de beurre

3 gr de sel

1 jaune d'oeuf + 1/2 

Le croustillant:

180 gr de chocolat blanc

1,8 cl d'huile de tournesol

90 gr de cornflakes

Pour la panne cotta:

6 gr de gélatine en feuilles (3 feuilles)

15 cl de lait

15 cl de crème liquide à 35%

125 gr de chocolat blond Dulcey

50 gr de mascarpone

7 gr de café moulu

1 gr de Nescafé

Pour la ganache café:
15 cl de crème liquide à 35%

15 gr de sucre inverti

4 gr de Nescafé

5 gr de café en poudre

200 gr de chocolat noir à 66%

40 gr de beurre

Pour le glaçage au caramel:

5 gr de gélatine en feuilles ( 2,5 feuilles )

200 gr de sucre

7,2 cl d'eau

16,5 de crème liquide à 35%

5 gr de glucose

12 gr de fécule de maïs

PRÉPARATION:

 Préparez la panna cotta la veille. Hydratez les feuilles de gélatine dans l'au froide. Portez à ébullition le lait et la crème avant d'ajouter le café moulu. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir. Ajoutez le mascarpone et mixez de nouveau. Filmez au contact et placez toute une nuit au frais.

Préparez la ganache également la ganache la veuille. Portez à ébullition la crème et le sucre invertiras une casserole. Ajoutez le café soluble hors du feu, puis versez sur le chocolat noir. Mélangez pour émulsionner puis ajoutez le beurre coupé.

`

Mélangez tous les ingrédients au robot muni de la feuille. Émiettez la pâte sur un tapis et faites cuire 25 minutes à 150°

 Faites fondre le chocolat blanc avant d'ajouter l'huile. Ajoutez les cornflakes. Ajoutez le sablé croustillant émietté. Étalez le sablé croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et réservez 1 heure au frais. Découpez le sablé croustillant de la taille du moule.

`

Préparez le glaçage au caramel : hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faites cuire le sucre et 4 cl d'eau afin d'obtenir un caramel. Portez dans une autre casserole la crème et le glucose. Versez sur le caramel sans cesser de mélanger pour déglacer. Mélangez la fécule et le restant d'eau dans un bol, puis l'ajoutez dans le mélange précédent, Remettez sur feu et donnez une ébullition . Ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant. 

 

Pochez la ganache sur le fond du cercle sur le croustillant (le cercle noir être chemisé Rhodoïd). Fouettez la panna cotta puis garnissez à la poche à hauteur.  Placez au congélateur au minimum 3 heures. Démoulez le gâteau et glacez la tarte.

 

 Collez des copeaux de chocolat noir autour du gâteau. Terminez en déposant un disque de chocolat sur le dessus. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.