Fruits en pâte d'amande "la pêche"

Les fruits en pâte d'amande sont mon péché mignon, j'ai d'ailleurs déjà publié plusieurs recettes comme les fraises,  les grenades mais également la recette des figues. Pour le billet du jour, j'ai choisi de réaliser la pêche, un peu long au façonnage mais le résultat en vaut la chandelle. 

INGRÉDIENTS: 

Pour 30 pièces

Pour la pâte d'amande:

700 gr de poudre d'amandes

350 gr de sucre glace

1/2 blanc d'oeuf

50 gr de beurre

Sirop (400 ml d'eau+ 200 gr de sucre stoppez la cuisson après 8 minutes après ébullition)

Pour la crème au beurre:

Pour le sirop:

300 gr de sucre

Jus d'1/2 citron

1 oeuf

1 pincée de sel

375 gr de beurre

Pour la farce:
470 gr de génoise préparée la veille et finement mixée

200 gr de poudre de noisettes

80 gr de pêches déshydratée

Crème au beurre 

Autres ingrédients :

Colorant rouge

Pâte d'amande verte

Sucre glace

Amandes entière

Nappage neutre

PRÉPARATION:

Commencez par la crème au beurre. Faites cuire le sucre et le jus de citron jusqu'à 118°. Avant d'arrivez à cette température fouettez l'oeuf puis versez le sirop chaud en filet sur l'oeuf battu tout en continuant à fouetter.  Une fois la bol du robot refroidi ajoutez le beurre ramolli petit à petit et fouettez pour faire monter la crème au beurre.

Dans un large saladier, mélangez la poudre de génoise, les noisettes grillées et finement moulues, les dés de poches et ramassez  avec la crème au beurre. Formez des boule de 30 gr puis placez dans un sac alimentaire pour éviter le dessèchement.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace puis faites le mixer le plus finement possible. Dans un grand saladier, ajoutez à ce mélange, le beurre, la moitié de l'oeuf puis ramassez avec le sirop froid jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez des boule de 35 gr.

Étalez la pâte d'amande puis placez au centre la farce. Refermez la pâte d'amande sur la farce et formez une boule bien lisse. Donnez à la boule la forme d'une pêche comme indiquée sur les photos.

À l'aide d'un pinceau ou une éponge colorez de rouge une partie de la pêche et laissez complètement sécher. Placez une feuille de pâte d'amande verte et une tige marron toujours en pâte d'amande. Placez également une amande recouverte de nappage dans le sillon de la pêche et enfin saupoudrez de sucre glace.

Les fruits en pâte d'amande se conservent une semaine à 10 jours dans une boite hermétique au frais.