Dziriertte cacao orange

Un grand classique de la pâtisserie algérienne customisée, Dziriette comme son nom l'indique est une spécialité algéroise raffinée que j'ai décidé de mettre au goût du jour en agrémentant la farce de marmelade  d'orange amer et en ajoutant du cacao à la pâte pour renforcer le contraste entre les deux éléments.  

INGRÉDIENTS: 

Pour 18 pièces

Pour la pâte:

400 gr de farine

20 gr de cacao

120 gr de beurre fondu température ambiante

160 ml d'eau de fleur d'oranger

1 pincée de sel

Pour la farce:

600 gr de poudre d'amande

250 gr de sucre glace

120 gr de marmelade d'orange amer mixée 

Zeste d'une orange

1/2 cuillère à café de levure chimique

1 oeuf

Pour la finition:
Oranges confites

Pour le sirop:

600 gr de sucre

300 ml d'eau 

1/2 jus de citron

PRÉPARATION:

Dans une large terrine mélangez la farine, la pincée de sel, le cacao et le beurre fondu. Ajoutez progressivement l'eau de fleur d'oranger et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. 

                              Filmez et laissez reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la farce sauf les oeufs : la poudre d'amande, le sucre glace, la marmelade, les zestes et la levure chimique. Mélangez  puis ajoutez l'oeuf battu progressivement jusqu'à obtention d'une pâte homogène (ajoutez plus d'oeuf si besoin en fonction de la consistance de la farce ; elle ne doit pas coller aux mains).

Formez des boules de farce de 35 gr et placez dans un sac alimentaire.  Abaissez la pâte au laminoir jusqu'au 6° puis découpez des cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce cannelé. Badigeonnez légèrement le cercle de pâte de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau puis placez une boule de farce au centre.

À l'aide d'un cure dent, soulevez la pâte pour la coller à la farce de sorte à obtenir des petites vagues. Pincez  le plissage pour finaliser le gâteau. Déposez au centre un morceau d'orange confite et laissez à l'air libre 3 à 4 heures. Faites cuire à 160° dans un four préalablement préchauffé pendant 15  minutes. Dés la sortie du four plongez délicatement dans le sirop réalisé au préalable pendant quelques instant (mettez tous les ingrédients à cuire, comptez 10 minutes  après la première ébullition puis laissez complètement refroidir). Égouttez sur une grille avant de placez dans des caissettes.