Les russes cacahouète et chocolat

Crée en 1925 par un pâtissier Béarnais, la recette des russes a traversé le temps et l'espace pour être très populaire en Algerie et devenir un incontournable des fêtes et des grandes occasions. Je vous propose une version à la cacahuète avec une crème au beurre très légère sur une base de crème anglaise au café et au chocolat. 

INGRÉDIENTS: 

Pour la dacquoise aux cacahuètes :

250 gr de cacahuètes moulues
220 gr de sucre

200 gr de blancs d’œufs
1 pincée de sel 

100 gr de farine

Pour la crème au beurre café-chocolat :

La crème anglaise : 

5 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre

200 gr de lait 

2 cuillères à soupe de café soluble

 

220 gr de chocolat 

200 gr de beurre

Pour la finition:
Sucre glace

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot, commencez par fouetter les blancs en neige pour les faire mousser. Ajoutez le sucre et fouettez afin d'obtenir des blancs bien serrés., Prélevez deux cuillères à soupe de farine et les mélangez aux cacahouètes.  Incorporez délicatement le reste de farine tamisée à l'aide d'une maryse.

Ajoutez les cacahuètes moulues et mélangez.

Ètalez la préparation sur une plaque de papier sulfurisé huilée. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C pour environ 12 à 15 minutes. 

Préparez la crème anglaise qui servira de base à la crème au beurre : faites blanchir les oeufs avec le sucre. Portez le lait et le café soluble à ébullition. Versez le lait sur les oeufs blanchis et fouettez énergiquement. Remettez sur feu moyen sans cesser de mélanger jusque' atteindre 75°. Versez la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez pour bien mélanger l'ensemble.

Laissez refroidir à température ambiante puis ajoutez le beurre progressivement tout en fouettant. la préparation va blanchir devenir aérienne et onctueuse.

Taillez le biscuit en deux, étalez sur le premier biscuit une couche homogène de crème au beurre, placez au frais 15 minutes. Recouvrez du second biscuit et étalez une nouvelle couche. Emiettez le reste de biscuit au-dessus. Placez au frais 3 à 4 heures.

Découpez des parts de la forme souhaitée et saupoudrez de sucre glace.