Tarte aux abricots rôtis, vanille et cardamome

 Une tarte estivale et bien fruitée, riche en saveurs et marquée en goût, une explosion en bouche en contraste avec un jeu de texture mêlant le fondant, le croquant, le moelleux et le lactique. 

INGRÉDIENTS : 

Pour la ganache montée pistache chocolat blanc (à réaliser la veille) :

200 gr de chocolat blanc

50 gr de crème liquide chaude 

70 gr de pâte à pistache

300 gr de crème liquide froide

125 gr de mascarpone 

Pour la pâte sucrée :

225 gr de farine
135 gr de beurre
85 gr de sucre glace

30 gr de poudre d'amandes

1,5 gr de sel

68 gr d'œuf 

Pour la crème pistache :

60 gr de beurre pommade

60 gr de pistache en poudre

60 gr d'œuf

60 gr de sucre glace

3 abricots frais

20 gr de pistaches entières

Pour les abricots rôtis : 

10 abricots

 2 cuillère à soupe de vergeoise blonde

1 noisette de beurre

Pour la comptée d'abricots :

250 gr abricots frais 

3 abricots moelleux

70 gr de sucre

30 gr de pistaches

6 gousses de cardamome 

1 vanille en gousse

1/2 jus de citron   

Pour la finition :
Pistaches

PRÉPARATION :

Faites fondre le chocolat blanc haché avec la crème chaude en la versant en deux fois. Bien mélangez avant d'ajouter la pâte à pistache et la crème liquide froide. Ajoutez également le mascarpone. Mélangez, filmez et réservez au frais toute une nuit.

Pour la pâte sucrée, crémez le beurre, le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes et mélangez à la feuille. Incorporez enfin l'œuf et mélangez sans pétrir. Ramassez la pâte et placez au frais pour quelques heures mais idéalement toute une nuit.

Foncez un cercle à pâte de 20 cm de diamètre et faites une précuisson de 10 minutes. Préparez entre temps la crème de pistaches : mélangez dans un saladier le beurre, le sucre glace et la poudre de pistache. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Appliquez la crème de pistache sur le fond de tarte, déposez des quartiers d'abricots et parsemez de pistaches entières. Poursuivez la cuisson encore 10 à 12 minutes à 160°C.

Préparez la compotée d'abricots. Dans une casserole, placez les abricots dénoyautés, les abricots moelleux, les pistaches, la gousse de vanille fendue en deux, les capsules de cardamome, le sucre et le jus de citron. Laissez cuire à petit feu pendant 8 à 10 minutes. Garnissez la tarte avec le compotée froide et placez au frais. 

Fouettez la ganache montée et placez dans une poche munie d'une douille unie. 

Pochez des boules sur toutes la circonférence du cercle en laissant le centre vide pour y déposer les abricots rôtis (faites cuire les abricots à la poêle avec le beurre et la vergeoise quelques minutes puis laissez complètement refroidir).