Cake noisette citron

Si j'avais à décrire la recette du jour en quelques mots, je dirais probablement qu'il s'agit d'un cake ultra-moelleux avec une texture fondante, aérienne et riche en noisette, comblé par un coeur crémeux citron gourmand et acidulé à la fois, enveloppé dans une couverture chocolat fine et croquante. 




INGRÉDIENTS 

Pour 2 cakes :

Pour le crémeux :
160 gr de jus de citron 
200 gr d'oeufs
140 gr de lait
108 gr de sucre semoule
4 gr de gélatine en poudre + 28 gr d'eau fraiche
fleur de sel
100 gr de beurre


Pour le sirop d'imbibage :
60 gr de jus de citron
180 gr de sucre 

Pour l'appareil à cake :
240 gr de beurre noisette
260 gr de poudre de noisette 
120 gr de farine
8 gr de levure
Zestes de 2 citrons
200 + 40 gr de cassonade
200 oeufs
56 gr de sucre glace 
4 gr de fleur de sel
284 gr de blanc d'oeufs

Pour la couverture gourmande :
300 gr de chocolat couverture au lait
40 gr d'huile de pépin raisin
80 gr d'éclats de noisette


PRÉPARATION :

Commencez par préparer le crémeux la veille. Mettez à tremper la gélatine dans l'eau afin d'obtenir une masse de gélatine. Faites chauffer légèrement et séparément le lait et le jus de citron puis les mélangez. Fouettez les oeufs avec le sucre puis versez le mélange de lait et le citron. Portez sur feu et faites cuire à feu doux jusqu'à atteindre 85°, retirez du four et ajoutez la masse de gélatine. Bien fouettez et réservez en filmant au contact. Laissez retomber en température jusqu'à atteindre les 40° avant d'ajouter le beurre froid. Réservez au frais.  



Commencez par préparer le beurre noisette pour l'avoir à température ambiante et réservez. Dans le bol du robot, mélangez la poudre de noisette, le sel, le sucre glace ainsi que le zeste de deux citrons. Fouettez les 200 gr de sucre cassonade avec les oeufs avant de l'ajouter aux ingrédients secs. 


Incorporez la farine et la levure puis ajoutez le beurre noisette tiédi et mélangez à la maryse.
 

Montez les blancs en neige avec les 40 gr de sucre restant et les incorporez en plusieurs fois à la masse précédente.


Répartissez la pâte à cake dans deux moules à cake à insert beurrés et farinés. Graissez la lame d'un couteau de beurre fondu avant de la faire passer au milieu du cake sur toute sa longueur. Faites cuire les cake à 160° dans un four préalablement préchauffé pendant 40 à 45 minutes. Dès la sortie du four, filmez et laissez complètement refroidir (afin de conserver toute l'humidité du cake). Imbibez les cakes de sirop tiède à l'aide d'un pinceau et mettez 15 minutes au frais (portez tous les ingrédients du sirop à ébullition avant de réserver). Garnissez de crémeux citron et placez 30 minutes au congélateur.


Faites fondre le chocolat avec l'huile. Une fois tempéré, ajoutez les éclats de noisette et glacez les cakes. Laissez prendre 15 minutes au frais avant de déguster.



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