Tarte framboises biscuit madeleine et ganache montée au chocolat blanc

1. Faire le plein de fruits c'est le crédo de cette tarte, un peu beaucoup passionnément framboise. Cette dernière est composée d'une pâte sucrée, d'une compotée de framboise, d'un biscuit madeleine à l'huile d'olive et d'une ganache soyeuse agrémentée de fruits frais. 

INGRÉDIENTS : 

Pour la ganache montée :

90 gr de chocolat

4 gr de gélatine +28 gr d'eau

220 gr de crème liquide à chauffer

220 gr de crème liquide très froide

1 gousse de vanille

Pour la compote de framboise :

300 gr de framboise

30 gr de sucre

5 gr de pectine 

Pour le biscuit madeleine :

25 gr de beurre noisette

1 oeuf

60 gr de sucre

12 gr de lait

62 gr de farine

2 gr de levure

37 gr d'huile d'olive

50 gr de framboises fraîches

Pour la finition :
200 gr de framboises

PRÉPARATION :

Préparez la veille la ganache, la comportée, le biscuit madeleine, et la pâte sucrée. Pour la ganache, faites réhydrater la gélatine dans l'eau. Faites chauffer les 220 grammes de crème avec la gousse de vanille. Ajoutez la masse de gélatine puis versez directement sur le chocolat blanc. Faites une émulsion jusqu'à la fonte totale du chocolat avant de donner un coup de mixeur plongeant. Ajoutez la crème froide, mélangez, filmez au contact et réservez au frais.

Pour la compotée de framboises : placez les framboises dans une casserole et faites chauffer à petit feu. Mélangez le sucre et la pectine puis les ajoutez en pluie sur les framboises. Laissez cuire 2 à 3 minutes avant de réserver au frais.

Pour le biscuit madeleine : mélangez au fouet oeuf, sucre, lait, huile d'olive, beurre. Ajoutez la farine et la levure et donnez un bon coup de fouet. Versez la pâte dans une plaque chemisée puis disposez les framboise  sur la pâte. Faites cuire à 150°C pendant 15 minutes. Laissez complètement refroidir avant de filmer et réserver.

Préparez également la pâte sucrée : dans un bol muni d'une feuille, mélangez le beurre souple, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'oeuf et le sel jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Ajoutez la farine et mélangez à vitesse lente. Ramassez la pâte en boule, filmez et placez au frais toute une nuit.

Foncez la pâte dans un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre et faites cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes. Laissez complètement revoir avant de passer au montage. Chablonnez le fond de tarte d'une très fine couche de chocolat blanc et laissez prendre au frais quelques minutes. Étalez une couche de compotée de framboises puis placez le disque de biscuit madeleine.

 

Recouvrez le biscuit madeleine de compotée de framboises. Placez au frais avant de monter la ganache montée. 

Pochez la ganache à l'aide d'une douille saint-honoré et décorez les bords de framboises fraîches.