Tarte dulcey passion de Sébastien Bouillet

 Une des tartes signature de Sébastien Bouillet, qui allie à la fois le fuit de la passion, la noisette et le dulcey. Une tarte gourmande et de caractère ! 




INGRÉDIENTS 

Pour la pâte sucrée :
160 gr de beurre
2 gr de sel
100 gr de sucre glace
50 gr d’œuf
250 gr de farine
50 gr de poudre de noisette 


Pour le duja noisette :
80 gr de noisettes entières
10 gr de sucre
45 gr de chocolat blanc
1/2 pincée de sel
25 gr de feuilletine



Pour le crémeux dulcey :
1 feuille de gélatine
120 gr de lait
240 gr de crème liquide
240 de chocolat dulcey
20 gr de glucose


Pour le crémeux passion :
1/2 feuille 
105 gr de sucre 
143 gr de purée de passion 
105 gr de sucre
2 oeufs
1 jaune 
150 gr de beurre



Pour la finition :
Disque en chocolat dulcey

PRÉPARATION :

Pour le crémeux passion : mettez la gélatine à ramollir avec l'eau froide. Des une casserole, mettez la purée de passion, les œufs, le jaune, le sucre. Mettez à chauffez sans dépasser les 84°C tout en mélangeant. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez retomber en température. Une fois arrivé à 40°C, ajoutez le beurre au crémeux. Mixez au mixeur plongeant avant de filmer au contact et de réserver au frais minimum 3 heures ou idéalement une nuit.



Pour le crémeux dulcey : mettez la gélatine à tempérer dans de l'eau froide. Faites bouillir le lait et le glucose avant de le verser sur le chocolat. Bien mélangez avant d'ajouter la crème froide. Donnez un coup de mixeur, filmez au contact et réservez au frais idéalement une nuit (sinon 3 heures).




Pour la pâte : dans le bol du robot, travaillez à la feuille le beurre, le sucre glace et le sel. Ajoutez l'œuf avant de mélanger et d'ajouter la farine et la poudre de noisette torréfiée. Formez une boule, filmez et placez au frais minimum 2 heures et idéalement une nuit. Foncez un cercle pâtissier de 20 cm et faites cuire à 170°C pendant 25 minutes. Laissez complètement refroidir.





Pour le duja noisette : faites griller les noisettes au four 15 minutes à 180° et laissez refroidir. Mixez finement avec le sucre. Ajoutez le chocolat blanc fondu et le sel. Laissez 10 minutes à température ambiante avant d'ajouter la feuillantine (réalisez cette dernière étape juste au moment du montage).



Pour le montage : étalez le duja noisette sur le fond de tarte et laissez prendre au frais 30 minutes. Fouettez le crémeux dulcey et le pocher sur le duja noisette.



Réalisez un disque de dulcey en tempérant 150 grammes de chocolat. Une fois pris, le placer délicatement sur le crémeux dulcey. Pochez le crémeux passion (fouettez à la sortie du frais jusqu'à obtention d'une belle consistance crémeuse ferme) à l'aide d'une douille unie. 



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