Fraisier de Yann Couvreur

Une génoise moelleuse légèrement citronnée, des fruits frais on veux tu en voilà, une crème diplomate bien arienne ;  c'est une combinaison somme toute classique du célèbriessime dessert qu'on voit fleurir un peu partout à l'arrivée des beaux jours. Je vous propose le fameux Fraisier renversant relooké signé Yann Couvreur qui l'aborde sous un nouvel angle tout en gardant l'identité du dessert.

Pour la crème mousseline:

200 gr de lait
1  gousse de vanille
60 gr de sucre
36 gr de jaunes d'oeufs
20 gr d'oeufs
16 gr de fécule
150 gr de beurre

INGRÉDIENTS: 

Pour la génoise:

240 gr d'oeufs
136 gr de sucre semoule
128 gr de farine
16 gr de fécule 

Pour le sirop d'imbibage:

100 gr d'eau
40 gr de sucre
20 gr de jus de citron vert

Pour l'insert de fruit:

20 gr de purée de fraise
1 gr d'agar-agar
200 gr de fraises

Pour le montage:

500 gr de fraises

PRÉPARATION:

Préparez le sirop d'imbibage en faisant bouillir l'eau, le sucre. Stoppez la cuisson avant d'ajoutez le jus de citron et de réservez. Faites chauffer les oeufs avec le sucre à 45° au dessus d'un bain marie. Fouettez ensuite au batteur jusqu'à complet refroidissement Incorporez délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Étalez la pâte à génoise sur 2 plaques à pâtisserie chemisées et faites cuire 15 minutes à 180°. Détaillez des disques de 12 cm de diamètre.

Pour la crème mousseline, commencez par préparer une crème pâtissière. Mélangez les jaunes d'oeufs, l'oeuf, le sucre et la poudre de crème. Portez le lait à ébullition avant de le versez sur le mélange d'oeufs. Remettez la préparation sur feu et faites épaissir tout en mélangeant. Hors du feu ajoutez la moitié du beurre et placez au frais 2 heures. Pour l'insert faites chauffer la purée de fraise à 40°, ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition. Hors du feu, mixez avant d'ajoutez des fraises en morceaux. 

Lissez la crème au fouet avant d'incorporer le reste du beurre et montez en crème.

Pour le montage, coupez les fraises en rondelles et les disposez sur tout le fond et sur les cotés d'un cercle pâtissier de 14 cm de diamètre chemisé de feuille de Rhodoïd. Garnissez  le fond de crème avant de placer un cercle de génoise généreusement imbibé. Recouvrez d'insert jusqu'au 3/4 avant d'ajoutez le reste de crème. Lissez puis finissez le montage par le deuxième disque de génoise bien imbibé. 

Réservez au frais au moins 6 heures. Au moment de servir, retournez le fraisier et décerclez délicatement.