Baba de Cedric Grolet

Petite douceur pour profiter du weekend avec un baba glacé signé Cedric Grolet, tiré de son livre Opéra. Un très joli livre mais pas évident de s'y retrouvé pour des amateurs par manque d'explication, il faut savoir lire entre les lignes pour obtenir un résultat proche de l'original. 

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte à baba:

225 gr de farine T 55

8 gr de levure fraîche

250 gr oeufs
8 gr de miel
13 gr de lait entier

70 gr de beurre

60 gr de sucre

3 gr  de sel 

Pour le sirop:

450 gr de sucre
1 L d'eau
Zestes et jus de 2 citrons
Zestes et jus de 2 oranges

Pour le nappage:
400 gr de purée  d'abricots
75 gr de glucose
120 gr de sucre
6 gr de pectine NH

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot, déposez  la farine, la levure, le miel, le beurre, le sel. Lancez le pétrissage à vitesse lente tout en ajoutant les oeufs  un à un. Poursuivez le pétrissage quelques minutes. La pâte est liquide, c'est normal.

Placez la pâte dans une boite hermétique et mettez au frais toute une nuit.

Préparez le sirop en mettant à bouillir l'eau, le sucre, les zestes et le jus 10 minutes. et laissez refroidir  Placez la pâte en poche et garnissez un moule au tiers, laissez pousser jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Faites cuire le baba dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 15 minutes, puis 15 minutes à 160° et enfin 6 minutes à 140°. Démoulez sur une grille et placez directement dans le sirop (le sirop doit être à 45°) pendant 45 minutes. Débarrassez sur une grille.

Pour le nappage, mettez à chauffer la purée et le glucose. Une fois le mélange bouillant ajoutez en plus tout en mélangeant la pectine préalablement mélangée au sucre. Laissez bouillir quelques minutes.  Laissez refroidir légèrement avant d'appliquer le nappage au pinceau sur le baba.