Brownie chocolat café

Avec le confinement, je meuble mon temps comme je peux, entre les études des enfants, un peu de rangement et énormément de cuisine mes journées sont bien remplies. C'est du sport mais c'est pour la bonne cause, on grade le cap et tous chez soi pour son bien et celui des autres. Pour la recette du jour, il s'agit d'un brownie façon entremet avec un crémeux  chocolat/ café et une crème montée reprise du chef italien Ettore Cioccia, n'hésitez pas à jeter un coup d'œil à sa chaine youtube.

INGRÉDIENTS: 

Pour la crème monté chocolat mascarpone:

250 gr crème liquide
2 gr de gélatine
13 gr de café soluble
50 gr de chocolat blanc
40 gr de chocolat au lait
160 gr de mascarpone

Pour le brownie:

338 gr de chocolat 70%
278 gr de beurre
5 oeufs
112 gr de sucre
57 gr de farine
1 pincée de fleur de sel
135 gr de noix de pecan concassée

Pour crémeux chocolat café:
2 gr de feuille de gélatine
230 gr de lait entier
230 gr de crème liquide
6 jaunes
75 gr de sucre
330 gr de chocolat au lait
20 gr de graines de café

PRÉPARATION:

Préparez la veille le crémeux chocolat café. Mettez la crème liquide à chauffer avec le café concassé pour infuser. Filtrez puis ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un grand volume d'eau fraîche bien égouttée. Mélangez au fouet puis versez encore le mélange encore chaud sur les 2 chocolats. Mixez à l'aide du mixeur plongeant avant d'ajouter le mascarpone. Filmez au contact et réservez au frais.

Pour le brownie, fouettez les oeufs et le sucre. Dans un autre récipient versez le beurre noisette filtré encore chaud sur le chocolat finement haché. Ajoutez ensuite sur le chocolat fondu le mélange oeufs/ sucre en 3 fois tout en mélangeant à l'aide du fouet. Incorporez la farine tamisée et la fleur de sel puis ajoutez les noix de pecan. Versez la préparation dans moule carré de 22 cm  et faite cuire à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 20 à 22 minutes.

Mettez à chauffer le lait et la crème ainsi que le café. Faites blanchir les jaunes et le sucre. Versez l'appareil à café sur les jaunes blanchis (comme pour une crème anglaise), transvasez dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constament jusqu'à atteindre 84°. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée avant de versez aussi tôt l'appareil filtré sur le chocolat haché en plusieurs fois tout en mélangeant afin d'obtenir une crème lisse et brillante. Laissez à température ambiante jusqu'a utilisation.

Détaillez le brownie une fois bien froid à la taille du cercle pâtissier carré. Versez le crémeux chocolat/ café et placez au congélateur.

Fouettez la crème monté. Détaillez le gâteau en 8 à 10 rectangles avant de pocher la la crème par dessus. 

Laissez décongelez une 1 ou 2 heure au réfrigérateur avant de décorer de tuile au chocolat.