Banoffe tarte

C'est l'histoire d'une tarte qui prend du galon passant d'un dessert de tous les jours à un dessert haut de gamme, un dessert best-seller de la pâtisserie Mi Cielo à Bordeaux, signé Diego Cervantes. Vous pouvez la retrouver sur la page Facebook de Fou de Pâtisserie ou ils proposent régulièrement des recettes tirées  de leur magazine.

INGRÉDIENTS: 

Pour le dulce de leche 
1 L de lait
500 gr de sucre
1/4 cuillère de café de bicarbonate
1 fève tonka
3 gousses de cardamome
1/16 cuillère à café de canelle
50 gr de beurre

Pour la pâte:

105 gr de beurre

70 gr de sucre 
25 gr d'oeuf entier
2 gr de sel
175 gr de farine
22 gr de cacao

Pour le crumble:

23 gr de farine
20 gr de sucre
18 gr de beurre


Pour le chocolat croustillant:
40 gr de chocolat au lait
50 gr de crumble 
1 gr de sel

Pour les amandes:

70 gr d'amandes concassées torréfiées

Pour les noisettes caramélisées:

100 gr de noisettes entières émondées
35 gr de sucre
10 gr d'eau 
6 gr de beurre

Pour la chantilly:
250 gr de crème de liquide
12 gr de sucre glace

Autre ingrédient:
2 bananes 

PRÉPARATION:

La veille préparez le dulce et la pâte à tarte. Dans un grande marmite à fond épais faites bouillir à feu moyen le le lait, le sucre et les épices (cannelle en poudre, cardamome entière et fève tonka). Laissez cuire le tout à feu doux en mélangeant régulièrement. La couleur va commencer à changer et la préparation s'épaissit  (la cuisson dure entre 1 heure et 1 heure 15). Surveillez de plus près en remuant plus fréquemment. On doit obtenir une couleur bien ombré et consistance épaisse comme pour un caramel (on peut effectuer le teste de l'assiete froide retournée comme pour une confiture, le dulce doit figer au contact de l'assiete). Transvasez dans un saladier avant d'ajouter le beurre. Mélangez, filmez au contact et laissez complètement refroidir avant de réserver au frais.

Crémez le beurre et le sucre à la feuille. Ajoutez l'oeuf battu et mélangez. Ajoutez enfin la farine, le cacao tamisés ainsi la fleur de sel. Filmez et réservez au frais une nuit. Le lendemain foncez un cercle de 20 cm, laissez reposer 1 heure au frais. Faites  cuire le fond de tarte dans un four préalablement préchauffé à 155° pendant 18 minutes en le retournant à mi-cuison. 

Préparez le crumble. Mélangez le beurre pommade, le sucre et la farine. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez prendre 45 minutes au frais avant de faire cuire 20 à 25 minutes 165°. Laissez complètement refroidir avant d'écraser au rouleau pâtissier.

Prélevez 50 gr de crumble puis le mélangez au chocolat fondu et la pincée de sel. Étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites prendre au frais.

Pour le montage, garnissez le fond de tarte d'a peu prés  200 gr de dulce. 

Détaillez le croustillant en morceaux puis le placez sur le fond de tarte. Remplissez les interstices d'amandes concassées. Détaillez les bananes en fine rondelles avant de les placez en rosace. 

Montez la crème liquide en chantilly (ajoutez à la fin le sucre glace pour bien la serrée) puis la pochez en commençant par l'extérieur de la tarte. Décorez de noisette caramélisées avant la dégustation (Une fois les noisette torréfiées, faites cuire l'eau et le sucre à 117°. Retirez du feu avant d'ajouter les noisettes. Mélangez avant de remettre sur feu doux tout en remuant constamment. Une fois les noisettes bien caramélisées, retirez du feu et ajoutez le beurre. Placez sur un tapis et laissez complètement refroidir).