Tarte au citron façon Nina Métayer

 Tendrement acidulée, avec une belle construction au niveau des textures, nulle doute que cette tarte de Nina Métayer fera l'unanimité.

INGRÉDIENTS : 

Pour la pâte :

150 gr de beurre

90 gr de sucre glace

30 gr de poudre d'amandes 

1 gr de sel 

1 oeuf

1 gr de fève tonka râpée

Pour la crème d'amandes :

50 gr de beurre

50 gr de sucre glace

50 gr de poudre d'amandes

50 gr d'oeuf

Pour la crème de citron :
3 oeufs

135 gr de sucre cassonade

135 gr de jus de citron

Zestes de 3 citrons

21 gr de masse de gélatine (3 gr de gélatine + 18 gr d'eau)

175 gr de beurre pommade

Autres ingrédients :
Suprêmes de citron 

Rondelles de citron confites

PRÉPARATION :

Préparez la crème au citron. Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes de citron, le sucre et les oeufs. Mélangez et mettre à cuire sur feu doux toujours en mélangeant. La préparation ne doit pas dépasser les 85°, filtrez puis ajoutez la masse de gélatine. Donnez un coup de mixeur plongeant et laissez à température amblante jusqu'a atteindre 40°. Ajoutez les dés de beurre froid et mélangez au mixeur plongeant pour avoir une crème lisse et brillante. Filmez au contact et laissez complément refroidir. 

Préparez la pâte sucrée. Dans le bol du robot, mélangez à la feuille la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la fève tonka et le beurre. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement pour ramasser la pâte sans trop la pétrir. Filmez et placez au frais pendant 1 heure. Étalez la pâte puis foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre à bords hauts. Piquez le fond et faites cuire à blanc 20 minutes à 170° dans un four préalablement préchauffé.

Préparez la crème d'amande en mélangeant le beurre mou, le sucre, la poudre d'amandes et les zestes de citron. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Placez dans une poche et au frais. Une fois la pâte à tarte précuite, pochez la crème d'amandes et poursuivez la cuisson 15 minutes à 160°. Laissez la tarte complètement refroidir avant d'ajouter la crème citron. Placez au frais jusqu'au moment de servir.

Décorez de sûpremes de citron, de citron confit et d'un léger voile de poudre de fève tonka