Fraisier roulé façon Christophe Renou

C'est la saison des fraises, et il faut en profiter. Pour cela, je me suis lancée dans la réalisation de ce fraisier roulé repéré sur le blog d'Anne Sophie. Une recette assez technique dans le montage mais simple dans la composition ; le fraisier roulé est composé d'un biscuit viennois imbibé de sirop de fraises, d'un confit de fraises et de framboises et d'une ganache montée ivoire pâte d'amande (il est impératif d'utiliser une pâte d'amandes maison pour éviter l'excès de sucre) et eau de fleur d'oranger. Léger et frais, c'est un délice. 

INGRÉDIENTS : 

Pour la ganache :

145 gr de crème liquide

15 gr de sucre inverti

15 gr de glucose

55 gr de chocolat blanc

18 gr de beurre de cacao

1 gr de gélatine

100 gr de pâte d'amande (60 gr de poudre d'amande + 30 gr sucre glace + blanc d'oeuf)

22 gr de fleur d'oranger

1 cuillère à café de vanille en poudre

265 gr de crème liquide entière froide

Pour le biscuit viennois :

750 gr de jaunes d'oeuf

200 gr d'oeuf entier

157 gr de sucre glace

125 gr de blanc d'oeuf

50 gr de sucre semoule

100 gr de farine

Vanille en poudre

Pour le confit :

150 gr purée de fraises

150 gr de purée de framboises 

52 gr de glucose

30 gr de sucre

6 gr de pectine NH

20 gr de sucre 

33 gr de jus de citron

6 gr d'eau de fleur d'oranger 

Pour le sirop :

75 gr de jus de fraises (purée de fraise filtrée)

35 gr de sucre

15 gr de jus de citron

Pour le croustillant :

40 gr de praliné amandes 60% d'amandes

30 gr de chocolat blanc

40 gr de crêpes dentelles

Pour la finition :

Fraise fraîche

Nappage neutre

Praliné d'amandes

PRÉPARATION :

Commencez par préparer la veille la ganache. Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer à ébullition  les 145 gr de crème avec la vanille, le sucre inverti et le glucose. Hors feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez un tiers de la crème sur le chocolat et le beurre de cacao et mélangez avec une spatule pour réaliser une émulsion. Versez le reste de crème en deux fois en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez la pâte d'amande et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant (une pâte d'amande réalisée maison donne un résultat moins riche en sucre ; le gâteau sera ainsi plus équilibré). Ajoutez les 265 gr de crème froide, l'eau de fleur d'oranger et mixez quelques secondes. Filmez au contact et placez au frais une nuit entière.  

Pour le confit de fruits rouges, faites tiédir la purée de fraises et de framboises. Ajoutez en pluie le mélange de 30 gr sucre et de pectine tout en mélangeant, toujours sur feu moyen, et portez à ébullition. Ajoutez également le glucose et les 20 gr de sucre. Laissez refroidir avant d'ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger. 

Réalisez le biscuit en fouettant les oeufs entiers, les jaunes et 157 gr de sucre. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux. En parallèle, montez les blancs en neige avec 50 gr de sucre. Ajoutez les blancs en neige au premier mélange en trois fois à la maryse. Ajoutez ensuite la farine tamisée puis mélangez délicatement. Étalez la pâte sur deux plaques de cuisson de 30 x 40 cm et une troisième à moitié (saupoudrez cette moitié de plaque de biscuit de poudre de vanille). Faites cuire 6 minutes dans un four préalablement préchauffé à 190°. A la sortie du four, retournez les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisé et laissez refroidir. 

Imbibez généreusement le biscuit avec du sirop de fraises (faites chauffer la purée de fraises avec le sucre  jusque' à ébullition puis ajoutez le jus de citron, filtrez et laissez refroidir).

Étalez le confit de fruits sur chaque plaque puis placez au congélateur 15 minutes. Montez la ganache au batteur avant de l'étaler en une fine couche puis réservez au congélateur une petite heure. Découpez des bandes de 4,5 cm de largeur avec les plaques de biscuits nature et  5 cm de largeur pour le biscuit parsemé de vanille. Procédez au montage en sortant 2 bandes du congélateur à la fois. Laissez à température ambiante 3 minutes pour éviter la casse. Déposez une première bandes et la rouler (à ce stade, on peut utiliser un cercle chemisé de papier rodoide) de puis ajoutez le reste de bandes l'une à la suite de l'autre de sorte à obtenir une spirale puis terminer avec les bandes à la vanille (utilisez une peu de crème en guise de colle afin d'obtenir un résultat soigné). 

 

Placez l'entremet au congélateur et préparez le croustillant. Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné. Laissez 5 minutes à température ambiante avant d'ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étalez une fine couche de ganache sur tout le dessus de l'entremet avant d'étaler le croustillant. Laissez au congélateur 10 minutes avant de retourner. Placez au frais quelques heures. Nappez le dessus de nappage neutre et décorez du reste de ganache montée, de praliné d'amandes et des fraises fraîches.