Tarte à l'orange de Philippe Conticni

 Un pur moment de gourmandise avec cette tarte de rêve à l'orange. Une pâte sablée vanillée égayée par une marmelade à l'orange et surmontée d'un crémeux topissime à l'orange: une combinaison explosive à faire ravir nos papilles.

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte à foncer: 

140 gr de beurre
90 gr de sucre glace
4 pincée de fleur de sel
40 gr de poudre d'amandes
230 gr de farine
1 oeuf + 1 jaune
1 gousse de vanille

Pour la crème d'orange (il faudra doubler les quantités pour une tarte bien garnie):
 2 oranges 
105 gr de beurre très froid
95 gr de sucre
4 oeufs
3 feuilles de gélatine
50 gr de marmelade d'orange très peu sucrée

Pour la garniture:
Jus de 2 oranges
40 gr de sucre
40 gr de nappage neutre

PRÉPARATION:

  Travailler le beurre au robot jusqu'à ce qu'il soit souple puis ajouter la vanille, le sucre et la poudre d'amandes. Incorporer l'oeuf entier et le jaune ainsi que la farine en deux en fois. Mélanger sans travailler la pâte jusqu'à ce que qu'elle s'agglomère, former en boule filmer et laisser reposer au frais pendant 3 h avant utilisation. 

Sortir la pâte, l'étaler puis foncer un moule à tarte. Faire cuire à blanc entre 15 et 20 minutes à 170°ou jusqu'à légère coloration . 

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Réserver le zester d'une 1 orange puis presser les oranges . Mettre à chauffer le jus sans faire bouillir avec le zeste.

Dans un saladier, faire blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter 2 cuillère à soupe de marmelade et le jus d'orange chaud. Fouetter vivement avant de remettre sur feu doux. Faire cuire la crème sans cesser de fouetter (comme pour une crème anglaise). 

Retirer du feu avant d'ajouter la gélatine essorée. Ajouter également le beurre découpé en dés. A l'aide d'un mixeur plongeant mixer le tout pour obtenir une texture très fine. Placer la préparation filmée au contact au frais pendant 3 heures.

Pour le montage, étaler sur le fond de tarte le reste de la marmelade puis verser la crème (la fouetter au préalable pour le donner de la souplesse) en lui donnant la forme d'un dôme et placer au frais. 

Dans une casserole porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Ajouter le nappage, laisser frémir quelques instants avant de retirer du feu. Attendre que le mélange refroidisse légèrement avant de glacer la tarte et la remette au frais jusqu'à dégustation.