jeudi 1 septembre 2016

Tarte melon crème chiboust menthe verveine

Un dessert à l'assiette, ultra frais avec des textures et des saveurs qui fonctionnent merveilleusement bien. L'alliance entre le melon et la crème infusée à la menthe et à la verveine apporte énormément de fraîcheur.   


INGRÉDIENTS:




Pour 7 tartelettes:

Pour la pâte sablée:
250 gr farine 
180 gr de beurre 
40 gr de sucre glace
50 gr poudre d'amande
2 jaunes d’œufs 
1 pincée de sel


Pour la crème chiboust:

Pour la crème pâtissière collée:
100 ml de crème liquide entière  
150 ml de lait
25 gr de sucre
25 gr de maïzena
3 jaunes d’œufs
2 sachet à infusion menthe verveine 


Pour la meringue italienne:
100 gr sucre
30 ml d'eau
4 blancs d’œufs 


Autres ingrédients :
2 melons
Sucre glace


PRÉPARATION:

Dans le bol du robot, déposez la farine, la poudre d'amande, le sucre, la pincée de sel et le beurre découpé en morceaux.


Mélangez jusqu'à obtention une chapelure irrégulière, ajoutez les jaunes d’œufs et un peu de blanc si nécessaire.  




Formez une boule de pâte, filmez et mettez au frais pendant 45 minutes. L'étalez finement au rouleau pâtissier  sur -1 cm d'épaisseur et découpez des cercles de 10 cm de diamètre. Placez sur une plaque chemisée et faites cuire à 200° pendant 10 minutes dans un four préalablement préchauffé.



Faites infuser la menthe et la verveine dans le mélange de lait et de crème préalablement préchauffé pendant 10 minutes.



Battez 3 jaunes avec le sucre et la fécule de maïs puis versez dessus le mélange infusé filtré. Portez à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement.  


Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée dans la crème pâtissière. Filmez au contact et lassez refroidir à température ambiante le temps de préparer la meringue italienne.



Préparez un sirop à 110° en portant l'eau et le sucre à ébullition. Commencez à battre les blancs d’œufs, une fois qu'ils moussent, versez le sirop en filet tout en continuant à battre. Ajoutez la meringue à la crème pâtisserie en 3 fois. 



Déposez la crème chiboust dans des cercles de 6 cm de diamètre de préférence chemisés de rhodoïd et placez au frais au moins 2 heures.



Dégagez des boules de melon à l'aide d'une cuillère parisienne (juste avant de servir). 



Pour le montage, déposez un premier palet, mettez au centre la crème chiboust,  placez des boules de melon tout autour de la crème et terminez par un second sablé. 


 Saupoudrez de sucre glace et dégustez aussitôt.



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