Tartelettes chocolat clémentine

J'essaye d'avoir une régularité dans les publications, au moins trois articles par semaine, en veillant à concocter des recettes variées aussi bien salées que sucrées. Mais franchement, entre les jours raccourcis avec très peu de luminosité, les recettes à refaire pour la mise au point ou la photo qui  ne va pas, c'est assez difficile de tenir ses engagements et c'est ce qui explique les phases de silence parfois assez longues. 

Pour le billet du jour, j'ai jeté mon dévolu sur une recette ultra gourmande et festive dénichée sur le blog de Celine, des tartelettes associant le chocolat et la clémentine : Un accord plus que parfait.

INGRÉDIENTS: 

Pour 6 tartelettes :

Pour la pâte:

200 gr de farine

30 gr de cacao

70 gr de sucre glace

40 gr de poudre d'amande

1 oeuf

140 gr de beurre

1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat   :

230 gr de crème liquide entière

100 gr de chocolat noir 64%

70 gr de chocolat au lait

10 gr de miel

30 gr de beurre 

Pour la crème d'amande:
25 gr de de beurre pommade

25 gr de sucre glace

25 gr de poudre d'amande

1/2 oeuf

Compotée de clémentine:

600 gr de clémentines

4 gr de péctine 

10 gr de sucre

PRÉPARATION:

Mélangez toutes les poudres ensemble. Ajoutez le beurre et mélangez à la feuille jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Ajoutez l'oeuf et pétrissez toujours à la feuille jusqu'à obtention d'une pâte. Ramassez la pâte en boule, filmez et placez au frais pendant 1 heure.

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm puis foncez les moules à tartelettes. Placez la pâte 30 minutes au frais. Faites précuire les tartelettes 10 minutes avant de pocher un fond de crème d'amande (travaillez le beurre pommade et le sucre avant d'ajouter l'oeuf. Ajoutez enfin la poudre d'amande). Enfournez les tartelettes pour 15 minutes puis laissez complètement refroidir. 

Préparez également la comptée de clémentine. Pelez les clémentines puis prélevez les suprêmes. Placez les suprêmes dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 40° avant d'ajouter le mélange pectine et sucre et mélangez. Portez le tout à ébullition pendant plusieurs minutes. Réservez au frais jusqu'au montage.

Portez à ébullition la crème et le miel. Versez la crème sur le chocolat haché en plusieurs fois. Réalisez une émulsion en partant du centre. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air avant d'ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixez de nouveau et réserver à température ambiante.

Une fois les tartelettes bien froides, déposez la compotée de clémentine sur les fonds de tartelettes en laissant un rebord suffisant pour couler la ganache. Coulez la ganache et placez le reste de ganache au frais pendant 30 à 45 minutes avant de pocher quelques boules sur le dessus des tartelettes.