Tarte à la fraise

Une recette signée Antonio Bachour composée d'une pâte sucrée, d' un cake à huile d'olive et au citron, d'une ganache à la fraise et d'une gelée de fraise. Beaucoup d'étapes mais sans aucune difficulté qui a su mettre à l'honneur ce délicieux fruits  de saison.

INGRÉDIENTS: 

Pour 6 tartelettes de 8 cm  et un une tarte de 18 cm

Pour la pâte:

180 gr de beurre
95 gr de sucre glace
1 pincée de sel
45 gr de poudre d'amande
70 gr d' oeuf
345 gr de farine T 45

Pour le cake à l'huile d'olive:

75 gr d'oeufs
50 gr de sucre
Zeste de 2 citrons
32 gr de lait entier
65 gr d'huile d'olive
100 gr de farine
3 gr de levure chimique
1/2 pincée de fleur de sel

Pour la ganache à la fraise:

60 gr de purée de fraise

10 gr de glucose

140 gr de chocolat inspiration fraise fondu

Pour la gelée de fraise:
162 gr de purée de fraise
12 gr de sucre inverti
2 feuilles de gélatine



Autre ingrédient: 
Fraises fraîches

PRÉPARATION:

Dans le bol du robot, travaillez à la feuille le beurre ramolli et le sucre glace. Ajoutez ensuite les oeufs et la pincée de sel et mélangez encore.

Ajoutez la farine tamisée et la poudre d'amande et mélangez. Placez la pâte dans du film alimentaire et au frais pour toute une nuit idéalement  3 heures au moins.

Dégazez puis divisez en 12 à 14 portions en fonction de la taille voulue. Laissez reposez à couvert le temps de mélanger la farce. 

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncez 6 moules à tartelette et un un cercle pâtissier de 18 cm. Placez 30 minutes au frais avant de faire précuire dans un four préalablement préchauffé à 165° pendant 15 minutes.

Préparez la pâte à cake entre temps, dans un saladier fouettez les oeufs, le sucre et les zestes de citron. 

Ajoutez l'huile l'olive et le lait et mélangez .

Ajoutez la farine tamisée, la levure et la pincée de sel.

Versez la pâte à cake au 1/4 sur les fonds de tarte précuit et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes toujours à 165°. Laissez complètement refroidir une fois sortie du four.

Préparez la ganache , faites chauffer la purée de fraise avec le sirop de glucose à 40°. Hachez le chocolat inspiration fraise et faites fondre soit au bain marie soit au micro-onde. Mélangez les deux préparations en mixant à l'aide du bras plongeant. Versez la ganache sur les fonds de tarte  ( prélevez à la cuillère un peu de cake si nécessaire) placez les tartes 1 heure au frais pour faire prendre la ganache.

   

Préparez la gelée de fraise. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mettez à chauffer la purée de fraise et le sucre inverti. Une fois à ébullition, ajoutez la gélatine essorée  et bien faire dissoudre. Laissez complètement refroidir à température ambiante. Versez la gelée sur la ganache prise et remettez au frais au moins 45 minutes. Décorez de fraises fraîches avant de déguster.