Tarte au chocolat et streusel noisette

Une tarte au chocolat, oui mais pas comme toutes les autres, celle-ci cache bien son jeu. Un jeu de texture  entre fondant, moelleux, croustillant et un look de fête pour régaler tous les mordus de chocolat. La recette a été largement inspirée d'Olivia patisse j‘ai juste remplacé son crémeux chocolat au lait et mascarpone par un crémeux chocolat noir sur une base de crème anglaise. J'ai également utilisé un chocolat caramélia pour avoir un contraste en bouche.




INGRÉDIENTS

Pour 2 tartes de 24 cm de diamètre

Pour la pâte:
280 gr de beurre pommade
140 gr de sucre glace
4 gr de sel
50 gr de poudre d'amande
500 gr de farine T 55
2 oeufs




Pour le streusel à la noisette:
100 gr de beurre
100 gr de cassonade
120 gr de poudre de noisette
100 gr de farine
2 pincées de fleur de sel


Pour le crémeux au chocolat:
500 gr de lait
80 gr de sucre
120 gr de jaunes (8 pour moi)
700 gr de chocolat noir  64%





Pour la ganache
400 gr de chocolat caramelia
240 gr de chocolat noir 64%
600 ml de crème liquide




Autres ingrédient :
Beurre de cacao


PRÉPARATION:

La veille préparer le crémeux, le fond de tarte et le streusel. Préparez la crème anglaise. Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Blanchissez les jaunes et le reste sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes et fouettez énergiquement. Remettez l'appareil sur le feu en fouettant constamment jusqu'à atteindre les 85°. Versez la crème anglaise encore très chaude filtrée sur le chocolat. Fouettez vivement  jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène. Filmez et laissez complètement refroidir avant de placer au frais. 



Pour la pâte, travaillez à la feuille le beurre et le sucre glace. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Incorporez la farine tamisée, la poudre d'amande et le sel sans trop travailler la pâte. Formez en boule et filmez. Placez au frais toute une nuit. 





Le lendemain, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis foncez 2 cercles à tarte. Faites cuire les fonds de tarte 10 minutes à 210° puis à 160° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les fonds soient bien colorés.


Préparez également le streusel: mélangez à la feuille le sucre, le beurre, la farine, la poudre de noisette et la fleur de sel. Filmez et placez au frais pour 1 heure. Formez des pépites et faites cuire 30 minutes à 160°. Laissez refroidir avant de réserver dans une boite hermétique.


Le jour J, préparez la ganache au chocolat. Faites chauffer la crème puis la versez directement sur le chocolat. Fouettez afin d'obtenir une crème lisse et brillante.


Chablonnez les fonds de tarte de beurre de cacao, laissez prendre quelques instant avant de verser la ganache refroidie ( 30°). Placez au frais 4 à 5 heures.


Placez le crémeux dans une poche munie d'une douille unie et pochez en spirale ou laissez libre cours à votre imagination. Placez au frais et décorez de streusel avant de déguster.


  




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