Le passion الباسيون :كعك بفاكهة العاطفة

C'est le genre de déssert que j'affectionne, un mélange des genres un peu à la croisée des chemins entre tarte, moelleux et gâteau du dimanche. On est loin des codes et des cases bien déterminées, on s'affranchie des règles pour se liber et ouvrir le champ des possibles. 

Sur une base de pâte sablée, on retrouve une crème d'amande passion ultra fondante plus comme un moelleux que comme une frangipane traditionelle et puis une couche gourmande légèrement acidulée de caramel passion qui vient assaisonner l'ensemble et donner la tonalité générale du dessert. Un bon dessert extrait d'un très bel ouvrage : Le Cordon Bleu, l'École de la Pâtisserie ( je finirai bien par tout essayer !!!).    

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée:
50 gr de beurre mou 
50 gr de sucre glace
1/2 œuf
100 gr farine
20 gr de poudre d'amande
1 petite pincée de sel

Pour l'appareil amande-passion:

50 gr de beurre mou
80 gr de purée de fruits de la passion
100 gr de poudre d'amande
1 pincée de sel
50 gr de scure
2 œufs

Pour le caramel passion:

30 gr de purée de la passion

30 gr de lait concentré sucré
50 ml de crème liquide 
30 gr de glucose
60 gr de sucre
75 gr de beurre demi-sel

Autres ingrédients:

20 gr de nappage neutre
80 gr d'amandes effilées torréfiée 
Pulpe de fruits de la passion 

PRÉPARATION:

Travaillez en crème au fouet le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez la moitié de l’œuf et travaillez toujours au fouet.

Ajoutez  la poudre d'amande, la farine tamisée et la fleur de sel. Mélangez afin d'obtenir une pâte très souple et homogène. Filmez et placez au frais 45 minutes.

Étalez la pâte réfrigérée entre deux feuilles de papier cuisson et découpez un cercle de 18 cm. Placez dans le cercle de cuisson chemisé et réfrigérez.

Réduisez le jus de passion à moitié, laissez légèrement refroidir avant de le transvaser dans un saladier. Ajoutez le beurre mou et mélangez au fouet.

Ajoutez par la suite la moitié du sucre, le sel et la poudre d'amande.

Incorporez les jaunes et montez les blancs en meringue avec le reste du sucre.

Incorporez délicatement les blancs montés en trois fois.

Versez l'appareil aux amandes sur le fond de tarte et faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 35 minutes.

Faites réduire à moitié le jus de fruits de la passion. Ajoutez le lait concentré sucré, la crème et réservez. Faites cuire un carmel avec le sucre et le sirop de glucose. À coloration, déglacez le caramel avec le précédent mélange chauffé. Portez l'ensemble à ébullition jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Ajoutez le beurre, mélangez et laissez complètement refroidir. Placez dans une poche à douille et réservez au frais 30 minutes.

Faites chauffé le nappage neutre et badigeonnez le contour de la tarte. Collez les amandes tout autour puis pochez le caramel passion.

Décorez de graines de passion et d'amande avant de déguster.

الباسيون : كعك بفاكهة العاطفة

المقادير

للعجين الحلو

(زبدة طرية (٥٠ /50 غرام

(مسحوق السكر (٥٠ /50 غرام

نصف بيضة

(طحين (١٠٠ / 100 غرام

(لوزمطحون  (٢٠ /20 غرام

(ملح (١ /1 رشة

لخليط فاكهة الباسيون

(زبدة طرية (٥٠ /50 غرام

(هريس فاكهة العاطفة/الباسيون (٨٠ / 80 غرام

(لوز مطحون (١٠٠ / 100 غرام

(ملح (١ /1 رشة

(سكر (٥٠ /50 غرام

بيض ٢ /2

للكراميل بفاكهة الباسيون

(هريس فاكهة الباسيون (٣٠ / 30 غرام

(حليب مكثف محلى (٣٠ / 30 غرام

(كريم سائل/ قشدة (٥٠ /50 مل

(جلوكوز (٣٠ / 30 غرام

(سكر(٦٠ / 60 غرام

(زبدة نصف مملحة (٧٥ / 75 غرام

مكونات أخرى

(طلاء محايد (٢٠ / 20  غرام

(رقائق لوز(٨٠ /80 غرام

لب فاكهة الباسيون

طريقة التحضير

للعجينة الحلوة، تخفق الزبدة الطرية مع السكر حتى يبيض الخليط ثم يضاف البيض

تخلط المكونات ثم يضاف الطحين٬ اللوز والملح و تجمع العجينة دون عجنها على شكل كرة، تلف بالبلاستيك وتحفظ في الثلاجة لمدة ٤٥ / 45 دقيقة

تبسط العجينة بين قطعتين من ورق زبدة ثم توضع في قالب تارت دائري قطره 18 سم وتحفظ في الثلاجة لتبرد

يغلى عصير فاكهة العاطفة (الباسيون) حتى تتناقص الكمية إلى النصف. يترك ليبرد قليلا ،يفرغ الخليط في وعاء آخر، تضاف إليه الزبدة و تخفق

يضاف نصف السكر والملح ومسحوق اللوز مع الخلط بعد كل إضافة

يضاف صفار البيض بينما يخفق البياض مع السكر المتبقي ليضاف أيضا بلطف و على ثلاث مرات 

يصب خليط اللوز فوق الفطيرة و تطهى لمدة ٣٥/ 35 دقيقة في فرن مسخن على درجة حرارة ١٨٠/ 180 

للكراميل يغلى عصير فاكهة الباسيون حتى يتقلص إلى النصف. يضاف  الحليب المحلى المكثف والقشدة ويحفظ الخليط على جنب. يستعمل السكر والجلوكوز لتحضير كراميل، ما إن يأخذ اللون البني يضاف إليه الخليط السابق ساخنا. تمزج المكونات و تسخن من جديد  حتى يتم الحصول على خليط متجانس

تضاف الزبدة، تخلط ويترك المزيج ليبرد تماما. يفرغ في كيس حلواني ويحفظ في مكان بارد لمدة ٣٠/ 30 دقيقة

يسخن الطلاء المحايد٬ تدهن كل جوانب الفطيرة وتزين برقائق اللوز. يزين وجه الكعكة بكراميل الباسيون

بذور فاكهة العاطفة ورقائق اللوز.