Poire en tarte façon Cedric Grolet تارت الإجاص على طريقة سيدريك قرولي

Assez fan du concept mise en avant par Cédric Grolet qui renouvelle la tarte fruitée en mettant l'accent sur le fruit et rien que le fruit. Son génialissime tarte aux pommes m'a donné des idées que j'ai voulu transposer avec d'autres fruits comme ici pour la poire même si le contraste des textures se perd pour laisser place au fondant. Une poire réveillée par un soupçon de poivre vient lui donner toutes ses lettres de noblesse  et en faire une tarte d'exception. 

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte sucrée:

120 gr de beurre

70 gr de sucre glace

1 oeuf

20 gr de poudre d'amande

200 gr de farine

1 pincée de sel

Pour la crème d'amande:

75 gr de beurre ramolli

75 gr de poudre d'amande

75 gr de sucre

75 gr de d'oeuf (1 oeuf et demi)

Pour la compotée de poires:

400 gr de poires conférence épluchées et taillées grossièrement

Jus d'1/2 citron

2 pincées de poivre
20 gr de beurre

1 feuille de gélatine

1/2 cuillère à café de pectine

1 cuillère à soupe de sucre

Autres ingrédients:

6  poires conférence

Nappage neutre pour la finition

PRÉPARATION:

Détaillez les poires finement à la mandoline puis à l'aide d'emporte pièces découpez des cercles. 

Placez les disques de poires en rosace sur du papier cuisson  en superposant bien serrer. Faites rôtir au four à 150° pendant 1 heure.  

Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau. Dans une casserole, déposez les poires, le poivre, le beurre et le jus de citron  et portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Dans un petit ramequin mélangez le sucre et la pectine NH puis le versez en pluie sur les poires et mélangez toujours sur feu moyen. Laissez frémir 1 à 2 minutes avant de stopper la cuisson et ajoutez la gélatine égouttée. 

Transvasez dans un saladier, filmez au contacte et réservez au frais.

Pour la pâte sucrée, travaillez à la feuille le beurre mou et le sucre. Ajoutez l'oeuf et mélangez de nouveau. Incorporez en fin la farine, la poudre d'amande et le sel et mélangez. Filmez la pâte et placez au frais 45 minutes. Foncez un cercle et piquez le fond à la fourchette. Faites cuire à blanc 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170°.

Préparez la crème d'amande en mélangeant au fouet tous les ingrédients ( sucre, œuf, beurre mou, et poudre d'amande). 

Garnissez le fond de tarte précuit de crème d'amande et poursuivez la cuisson jusqu'à cuisson ( 20 à 30 minutes).

Laisser  la tarte complètement refroidir avant de déposer la compote de poires sur le dessus de la tarte. 

Placez la rosace de poires en la retournant délicatement. Badigeonnez de nappage avant de servir.

تارت الإجاص على طريقة سيدريك قرولي

المقادير

للعجينة الحلو

(زبدة (١٢٠ / 120 غرام

(مسحوق سكر(٧٠ /70 غرام

بيضة ١ /1

(لوزمطحون  (٢٠ /20 غرام

(طحين (٢٠٠ / 200 غرام

(ملح (١ /1 رشة

لكريمة اللوز

(زبدة  طرية  (٧٥ / 75 غرام

(لوزمطحون (٧٥ / 75 غرام

(سكر (٧٥ / 75 غرام

(بيض(٧٥ / 75 غرام= بيضة ونصف

لصلصة الإجاص/الكمثرى

(إجاص أوكمثرى مقشرة ومقطعة قطع خشنة (٤٠٠ /400 غرام

عصيرنصف ليمونة

فلفل أسود ٢ /2 

(زبدة (٢٠ /20 غرام

ورقة جيلاتين ١ /1

(بكتين (١ /1 ملعقة صغيرة

(سكر (١ /1 ملعقة  كبيرة

مكونات اخرى

إجاص/كمثرى ٦ /6

طلاء محايد للتزيين

طريقة التحضير

يقطع الإجاص/ الكمثرى بواسطة المندولين إل شرائح جد رقيقة ثم إلى دوائر باستعمال قطاعة دائرية

تصفف أقراص الإجاص فوق قطعة من ورق الزبدة على شكل وردة ثم تطهى على درجة ١٥٠/ 150 لمدة ١/ 1 ساعة  ثم تحفظ  على جنب

تنقع ورقة الجيلاتين في كمية كبيرة من الماء. يوضع في قدر كل من الإجاص ٬الفلفل الأسود ٬الزبدة وعصير الليمون، يسخن الخليط حتى الغليان ويترك ليطهو لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. يمزج في وعاء صغير السكر والبكتين ثم ينثر الخليط على الإجاص مع الخلط المستمر على نار متوسطة لمدة دقيقة إلى دقيقتين ٬يوقف الطهي  وتضاف الجيلاتين المعصورة مباشرة .تمزج جيدا ثم يصب الخليط في صحن،يغطى بالبلاستيك ويحفظ في مكان بارد

للعجينة الحلوة، تمزج الزبدة الطرية مع السكرثم يضاف البيض٠ تخلط المكونات ثم يضاف الطحين٬ اللوز والملح تجمع العجينة دون عجنها على شكل كرة،تلف بالبلاستيك وتحفظ في الثلاجة لمدة٤٥ / 45 دقيقة

تبسط العجينة بين قطعتين من ورق زبدة ثم توضع في قالب التارت مع الحرص على تغطية كل الجوانب٬ يزال العجين الزائد ،توخز القاعدة بشوكة ثم تطهى لمدة ١٥/15 دقيقة في فرن مسخن إلى ١٧٠/170 درجة مئوية.

تحضر كريمة اللوز بخفق جميع المكونات (السكر٬البيض ٬الزبدة الطرية واللوز المطحون) ثم تصب فوق الفطيرة وترجع إلى الفرن لتطهى حتى تنضج  لمدة٢٠/20 إلى ٣٠/30 دقيقة

تترك التارت لتبرد تماما قبل طليها بطبقة سخية من صلصة الإجاص 

ترفع وردة الإجاص بلطف ويزين بها وجه التارت ثم تدهن بالطلاء أو الناباج