Kaak Al- Quds ou pain de Jerusalem كعك أو خبز القدس

Pour le vendredi boulange, je vous emmène en terre sainte "Jérusalem" à la découverte de son pain. Rien ne vaut ce pain traditionnel cuit aux fours de la vielle ville vendu sur des chariots en bois par des vendeurs ambulants mais on va devoir se satisfaire des pains réalisés maison à défaut de pouvoir les déguster sur place. 

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte (Pour 8 pains):

500 gr de farine

50 gr de sucre
2 cuillères à café de sel
15 gr de levure fraiche
1 cuillère à café de levain déshydraté 
1 cuillère à café de levure chimique
350 ml de lait entier tiède
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la finition:

80 gr de mélasse de raisin
30 ml d'eau
200 gr de graines de sésame

PRÉPARATION:

Déposez dans le bol du robot la farine, le sucre, le sel, la levure chimique, le levain déshydraté (facultatif il rajoute un parfum de fermentation à la pâte , on peut le remplacer par 10 gr de levure fraîche) et la levure fraîche.

Ajoutez le lait progressivement en pétrissant tout d'abord à vitesse réduite. Une fois la pâte formée, augmentez la puissance de pétrissage et poursuivez pendant 5 à 8 minutes. Enduisez un grand bol d'huile d'olive et y déposez la pâte. Enrobez la pâte d'huile et mettez en pousse 2 à 3 heures en fonction de la température de la pièce ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazez la pâte et la divisez en 8 portions. Boulez et laissez reposez 10 minutes.

Roulez chaque pâton et l'étirez en un boudin de 20 à 30 cm de long. Soudez les deux extrémités pour former un anneau allongé. plongez les pains dans un mélange de mélasse et d'eau puis dans les graines de sésame. 

Mettez une seconde fois en pousse pendant 45 minutes avant de faire cuire 15 à 20 minutes à 180° dans un four préalablement préchauffé.

كعك أو خبز القدس 

المقادير

(للعجين (لعمل ٨ /8 خبزات

(طحين (٥٠٠ / 500 غرام

(سكر  (٥٠ / 50 غرام

(ملح (٢ / 2 ملعقة صغيرة

(خميرة مضغوطة طازجة (١٥ / 15 غرام

(خميرة برية مجففة (١ /1 ملعقة صغيرة

(خميرة كيماوية (١ /1 ملعقة صغيرة

(حليب كامل الدسم دافئ (٣٥٠ /350 غرام

(زيت زيتون ( ٢ / 2 ملعقة طعام

للتزيين

(دبس العنب (٨٠ /80 غرام

(ماء (٣٠ / 30 مل

(بذورسمسم (٢٠٠ /200 غرام

طريقة التحضير

يوضع في وعاء العجان الطحين٬السكر٬الملح، الخميرة الكيماوية،الخميرة الطازجة والخميرة  البرية المجففة (اختيارية، تمت  اضافتها ليكتسب الخبز رائحة الخميرة ، يمكن تعويضها ب ١٠/ 10 غرام من الخميرة الطازجة

يضاف الحليب تدريجيا مع العجن بسرعة منخفضة حتى يتجمع العجين. ترفع السرعة ويتواصل العجن لمدة ٥/ 5 إلى ٨/ 8 دقائق. يدهن وعاء بزيت الزيتون وتوضع فيه العجينة ،يدهن وجهها أيضا بقليل من الزيت ، تغطى ثم تترك لتتخمر لمدة  ساعتين إلى ثلاث حسب درجة حرارة الغرفة  حتى يتضاعف حجمها

ينزل العجين باليد للتخلص من الغاز وذلك عن طريق طيه على بعضه البعض، يقسم إلى ٨/ 8 أجزاء، يشكل على شكل كرات ثم تترك لتستريح لمدة ١٠/ 10 دقيقة

تلف كل عجينة وتمدد على شكل أسطوانة بطول ٢٠/20 إلى ٣٠/ 30 سم ثم تلحم النهايتين جيدا لإعطاء الخبز شكل حلقة ممددة. يغطس الخبز في خليط من دبس العنب والماء ثم يمرر في بذور السمسم

يترك الخبز ليتخمر مرة ثانية لمدة ٤٥/ 45 دقيقة على الأقل حتى يتضاعف حجمه قبل طهيه في فرن مسخن مسبقا إلى ١٨٠/ 180 درجة لمدة ١٥/ 15 إلى ٢٠/ 20 دقيقة