Entremets poire & tonka

Je partage ce soir avec vous une recette d'entremets à la poires, noix et fève tonka. Recette réalisée il y à déjà un petit moment , il est donc plus que temps de la diffuser. 

L'entremet se compose d'un biscuit cuillère à la noix et la fève tonka et d'une mousse aérienne, fruitée à la poire.  Un dessert léger juste bien assaisonné qui vient colore en beauté un fin de repas.

INGRÉDIENTS: 

Pour le biscuits aux noix:

75 gr jaunes d'oeufs
55 gr de sucre
70 gr de blancs d'oeufs
20 gr de sucre
20 gr de farine
25 gr de fécule de pomme de terre
40 gr de beurre fondu
30 gr de noix hachées

Pour la crème à la fève tonka :
Crème pâtissière:

170 ml de lait

1/3 de fève tonka

80 gr de jaunes d'oeufs

40 gr de sucre

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour la mousse:
2 feuilles de gélatine
200 ml de crème liquide entière

Pour le glaçage caramel:

150 gr de nappage neutre
1 cuillère à café de caramel liquide

Pour les poires séchées:

4 poires conférences
Nappage neutre

Pour les poires poêlées:

30 gr de beurre
40 gr de sucre
1/3 fève tonka
Cubes de poires

PRÉPARATION:

Décpouez 2 tranches de poires dans son centre puis faites-les pôeler à sec des 2 côtes. Déposez sur une feuille de silicone et faites sécher à 180° pendant 20 minutes. Épluchez le reste des poires puis faites-les revenir dans le beurre et le sucre caramélisés. 

Une fois les morceaux de poires fondantes, stoppez la cuisson et ajoutez la fève tonka  râpée. Bien mélangez avant de réserver au frais.

Fouettez les jaunes d'oeufs et 55 gr de sucre. Fouettez également les blancs d'oeufs et les 20 gr de sucre en neige.

Mélangez délicatement les deux masses. 

Incorporez ensuite la farine tamisée et la fécule.

Ajoutez en dernier le beurre fondu refroidi et les noix hachées.

Versez le biscuit dans un cercle pâtissier de 22 cm beurré et déposez sur une plaque chemisée. Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 22 minutes. Décerclez et laissez refroidir.

Pour la mousse commencez par préparer une crème patissière : faites chauffer le lait et la fève de tonka râpé, fouettez dans un saladier le sucre, les jaunes et la fécule. Mettez également la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide. 

Verseez le lait chaud sur le mélange jaunes d'oeuf, sucre et fécule tout en mélangeant. Remettez la prédation dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Une fois la crème pâtissière prête, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez. Laissez revenir à temertature ambiante avant de réfrigérer 30 minutes.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre, ajoutez les morceaux de poires sans leurs jus avant d'ajoutez en 3 fois la crème liquide montée en chantilly.

Pour le montage, découpez le biscuit en deux. Placez un disque dans un cercle chemisé de rhodoïde, couvrez de mousse à la poires et lissez le dessus. Placez au frais minimum 1 heure.

Préparez un caramel à sec avec 50 gr de sucre, déglacez avec le nappage neutre chauffé diluer avec un peu d'eau. Laissez refroidir avant de versez sur la surface de l'entremet. Décorez de tranches de poires et dégustez. 

Recette tirée de l'excellent livre Le CordonBleu, l'École de la Pâtisserie, LAROUSSE.