Tarte pisatches, poires et pomelos

C'est un mélange entre douceur et acidité avec des textures à la fois croustillante et fondante, un mélange entre poires pochées et suprêmes de pomelos avec la présence de la pistache qui joue à l'équilibriste mais c'est aussi une pure leçon de gourmandise signée Sébastien Bouillet pâtissier émérite Lyonnais. 

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée:

160 gr de beurre pommade

100 gr de sucre glace

1 pincée de sel

1 œuf
300 gr de farine T 55

Pour la garniture de fruits:

1 L d'eau

250 gr de sucre

3 poires

2 gousses se vanille

4 pomelos

Pour la frangipane:
60 gr de beurre
60 gr de sucre glace
110 gr de poudre d'amandes
35 gr de pâte à pistache
15 gr de farine T 55
1 œuf

150 gr de crème pâtissière : 

100 ml de lait

25 gr sucre

10 gr de farine

2 jaunes d’œuf

PRÉPARATION:

 Travaillez le beurre au robot pour l'assouplir et le lisser. Ajoutez le sucre glace puis l’œuf. 

Incorporez ensuite la farine tamisée. Pétrissez un peu jusqu'à formation d'une boule de pâte. Filmez et réservez au frais 30 minutes.

Foncez un cercle à tarte, piquez le fond à la fourchette et faites cuire à blond  15 minutes à 160° ou jusqu’à ce que la tarte prenne une couleur rousse pâle.

Préparer aussi  la crème pâtissière, faites chauffer le lait et la moitié du sucre. Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le reste du sucre puis ajoutez la farine. Versez ensuite le lait chaud et mélangez. Transvasez dans la casserole et faites épaissir quelques minutes. Remettez dans le saladier et laissez refroidir en filmant au contacte.

Entre temps préparez les poires au sirop. Portez l'eau, le sucre et les gousses de vanille à ébullition. Épluchez les poires et les placez découpées en deux dans le sirop. 

Recouvrirez d'un disque de papier sulfurisé, et faites cuire à feu très doux sans faire bouillir jusqu'au ce que les poires deviennent translucides. Laissez les poires dans le sirop à température ambiante puis les égouttez et réservez au frais.

Pour la crème d'amande, commencez par mélanger le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez l’œuf, la farine et la poudre d'amande et mélangez intimement afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Ajoutez ensuite la crème pâtissière refroidie et puis la crème à pistache.

Répartissez la frangipane sur le fond de tarte et faites cuire à 170°  pendant 15 à 20£ minutes. Laissez refroidir sur une grille des la sortie du four.

Déposez les quartiers de poires et les suprêmes de pomelos en alternance sur la tarte  et parsemez de pistaches grossièrement hachées.

Laissez la tarte à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation.

Recette tirée du livre Pâtisseries Leçons de gourmandise de Sébastien Bouillet.