Entremets Tout Coco

  J'arrive enfin à trouver un peu de temps pour pouvoir rédiger et publier le poste d'aujourd'hui. Il s'agit d'un entremets comme le titre l'indique préparé quasiment que de noix de coco. Et à dire vrai, j'avait un peu peur de me retrouver avec quelque chose d’écœurant, mais au finale j'ai bien apprécié le résultat et le dessert fut englouti en un instant !!!

 La vanille apporte une certaine rondeur au gâteau et les différentes couches et textures compensent le mono-goût. Le recette est tirée encore une fois ( je ne me lasse pas) du joli livre de Noémie Strouk: Gâteau Waouh !

INGRÉDIENT :

Pour les meringues:

60 gr de blancs d’œufs

60 gr de sucre en poudre

Pour la dacquoise-coco-noisette:

60 gr de blancs d’œufs

15 gr de sucre en semoule

45 gr de sucre glace

10 gr de fécule de maïs

25 gr de noisettes en poudre

25 gr de noix de coco râpée

Pour la feuilletine coco:

75 gr de chocolat blanc

30 gr de noix de coco

40 gr de crêpes dentelle 

Pour la mousse coco:

5 feuilles de gélatine
225 gr de purée de noix de coco
25 gr de poudre de lait
20 gr d'eau
100 gr de sucre en poudre
50 gr de blancs d’œufs
225 gr de crème liquide très froide
1 gousse de vanille

Pour les chips coco:

1 noix de coco ( la moitié suffit)

250 gr d'eau

250 gr sucre

PRÉPARATION:

Préparez la veille les petites meringues et les chips de coco. Fouettez les blancs puis ajoutez le sucre en pluie des qu'ils commencent à mousser tout en continuant à fouetter. Une fois les blancs bien fermes, déposez dans une poche munie d'une douille unie. Formez des petites meringues sur une plaque chemisée. Faites cuire dans un four préchauffé à 90° pendant 45 minutes ( ou selon votre four).

Préchauffez le four au minimum (il servira d'étuve pour dessécher la noix de coco). Ouvrez la noix de coco et retirez l'écorce. 

Détaillez des lanières à l'aide d'une mandoline ou d'un économe (si les lamelles sont épaisses, elles ne s'enroulent pas. Si, au contraire, elles sont trop fines elles risquent de se casser : il faudrait trouver le juste milieu en essayant de les réaliser de même taille pour un joli visuel final) . 

Portez l'eau et le sucre à ébullition et le versez aussitôt sur les lamelles de noix de coco.

Laissez tiédir avant de les enrouler sur elles-mêmes une à une. Placez sur une plaque chemisée et enfournez four éteint et laissez sécher toute la nuit. 

Le jour J, préparez la dacquoise en fouettant les blancs en neige. Une fois bien mousseux, ajoutez le sucre semoule en pluie et en 3 fois. 

Incorporez alors délicatement les autres ingrédients (fécule de maïs, sucre glace, noisette et noix de coco). 

Dressez la préparation en cercle sur une plaque chemisée un peu plus grande que le moule prévu pour le montage. Enfournez 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°. Laissez complément refroidir avant de tailler en fonction du cercle de montage.

Faites fondre le chocolat blanc haché au micro-onde pour la préparation de la feuilletine et laissez légèrement retomber en température. 

Dans un saladier, mélangez ensemble la chocolat blanc, les gavottes écrasées et la noix de coco râpée. Étalez cette préparation directement  sur la dacquoise et réservez. 

Dans une casserole, versez la purée de noix de coco (la crème de coco convient parfaitement) et la poudre de lait. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée hors du feu et laissez refroidir à température ambiante ou au frais si les préparations s'enchaîne rapidement.

Préparez ensuite la meringue italienne en confectionnant d'abord un sirop (eau + sucre portez à ébullition jusqu'à 118°). Versez le sirop sur les blancs d’œufs qui ont commencé à moussez. Fouettez encore jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Incorporez la purée de coco à la meringue italienne en plusieurs reprises. Montez la crème liquide avec les graines de vanille en chantilly et l'incorporez à la préparation meringue et purée de coco. 

Pour le montage, placez le disque de dacquoise recouvert de feuilletine dans le cercle chemisé de rhodoïd et versez la mousse coco. Lissez la surface et mettez au frais au moins 2 heures. 

Avant la dégustation, décorez le pourtour de noix de coco râpée et le dessus de meringues, de copeaux de noix de coco et enfin saupoudrez de sucre glace.