Tarte Ô fraises

C'est la période de l'année que je préfère avec l'abondance et la profusion de fruits et de légumes de toutes les couleurs. La fraise arrive à la première place du podium de mes fruits favoris même si je préfère la déguster nature, rien ne m'empêche de la consommer en tarte comme la recette que je vous propose aujourd'hui tirée du livre Pâtisserie Ferrandi. Une tarte facile, sur une base de biscuit dacquoise amandes et noisettes, se niche une crème chiboust légère à la vanille, la fraise arrive comme condiment pour assaisonner et parfumer le dessert.

INGRÉDIENTS: 

Pour 2 tartes de 22 cm

Pour le biscuit dacquoise:

140 gr de blancs d’œuf
10 gr de sucre
170 gr poudre d'amande
120 gr de sucre glace
40 gr de poudre de noisettes grillées 

Pour la crème chiboust:

75 gr de lait entier
150 gr de crème liquide à 30% MG
90 de sucre
1 gousse de vanille
120 gr de jaunes d’œufs
15 gr de maïzena

4 feuilles de gélatine
180 gr de blancs d’œufs
80 gr de sucre

Pour la finition:

Fraises

PRÉPARATION:

Tamisez la poudre d'amandes, la poudre de noisette et le sucre glace plusieurs fois et réservez. Montez les blancs d’œufs  avec une pincée de sel en neige à vitesse moyenne. Une fois le mélange mousseux ajoutez les 10 gr de sucre afin de les serrer.  Incorporez la poudre à l'aide de la maryse. 

Placez en poche munie d'une douille unie et pochez la pâte en gouttes sur une plaque chemisée à l’intérieur d'un cercle  de 22 cm. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire dans un four préalablement préchauffé 180° pendant 18 à 20 minutes. Laissez complètement refroidir sur une grille.

Préparez  en premier la crème pâtissière, Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide. 

Dans une casserole, mettez à chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans un saladier, fouettez les jaunes, la fécule de maïs et le reste de sucre. Versez le lait chaud et non bouillant sur le mélange jaunes d’œuf tout en fouettant. Transvasez le mélange dans la casserole et remettez sur feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.  

Montez les blancs en meringue en ajoutant le sucre en plusieurs fois. Mélangez délicatement la crème pâtissière encore chaude à la meringue à l'aide d'une maryse. Placez la crème aussitôt en poche pour passer au dressage.

Pochez  à l'aide d'une douille Saint honoré le centre de la dacquoise. Placez au frais et juste avant la dégustation, placez  harmonieusement les fraises préalablement lavées et séchées.