Tarte infiniment abricot

Une petite merveille en goût et en équilibre, une tarte infiniment fruits subtilement assaisonnée de romarin. Un mariage heureux ou on retrouve des abricots a tous les niveaux et sous différentes formes. Je me suis largement inspirée de la recette de Nicolas Bacheyre de sa tarte abricot et lavande à quelques détails près, moins de sucre, une compotée en suppléments, des dés d'abricots dans la crème d'amandes et du romarin remplaçant la lavande.

INGRÉDIENTS: 

Pour 2 tartes de 18 cm

Pour la pâte sablée:

260 gr de beurre doux
200 gr de sucre muscovado
65 gr poudre d'amande
195 gr poudre de noisettes
3 gr de sel
215 gr de farine 

Pour la crème d'amandes:

100 gr de beurre
90 gr de sucre
120 gr de poudre d'amandes
85 gr d’œuf
2 cuillères à soupe de vanille
80 gr d'abricots moelleux 

Pour la compotée de fruits:

1 kg d'abricots
Jus d'1 citron
110 gr de sucre
3 brins de romarin
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de pectine NH + 1 cuillère à soupe de sucre

Pour la ganache montée:

420 gr de crème liquide
3 brins de romarin
150 gr de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine

Pour la finition:

Abricots
Nappage abricot

PRÉPARATION:

Préparez la veille, la pâte, la ganache montée et la macération des fruits. Lavez, dénoyautez et découpez les abricots en quartiers. Dans un large saladier, déposez les fruits, le sucre, les brins de romarin, le miel d'acacia et le jus de citron. Mélangez à la cuillère, filmez et placez au frais pour toute la nuit.

Faites infusez la crème liquide chaude avec les brins de romarin pendant 30 minutes. Faites hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau. Faites chauffer la crème avant de filtrer. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et émulsionnez. Ajoutez aussitôt les feuilles de gélatine essorées (le mélange doit être à 80° sinon la crème risque de ne pas prendre) et mélangez énergiquement. Filmez la ganache au contact et laissez au frais toute la nuit.

Dans le bol du robot travaillez le beurre pommade et le sucre à la feuille. 

Ajoutez les poudres d'amandes et de noisettes et mélangez encore.

Incorporez la farine et la fleur de sel et mélangez.

Filmez la pâte et la placez au frais toute une nuit.

Dans une casserole faites compoter les fruits à feu très doux une dizaine de minutes. Mélangez dans un petit saladier la pectine et le sucre et le versez en pluie sur les fruits. Laissez cuire encore une minute ou deux avant de débarrasser. Filmez et laisser complètement rerfoidir.

Préparez la crème d'amande. Crémez à la feuille le beurre et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez encore.

Ajoutez ensuite les œufs et la vanille liquide et mélangez jusqu'à obtention d'une crème aérienne.

Incorporez enfin les et dés d'abricots et mélangez. Débarrassez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez 2 moules à tarte et piquez le fond. Garnissez les fonds de tartes de crème d'amande et faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 30 à 35 minutes selon votre four ( il faut rester vigilant à la cuisson de la tarte à cause de sa composition et sa couleur).

Laissez complètement refroidir avant de recouvrir de compoteé de fruits.

Fouettez la ganache montée, placez en poche muni d'une douille unie et réservez 10 minutes au frais.

Lavez et dénoyautez les abricots. Recouvrez de nappage pour une meilleur conservation (facultatif si dégustation immédiate). Pochez la crème de façon harmonieuse et décorez de fruits. 

Placez au frais jusqu'au moment de servir.