Tarte exotique coco, mangue et framboise تارت إستوائية بجوزالهند٬المانجو والتوت

Evidement avec le retour des beaux jours, on a envie de le retrouver dans son assiette. Je vous propose pour le billet du jour un joli dessert, une tarte divinement ensoleillée qui fait voyager rien qu'à l'intitulé. Une tarte ou se retrouve fondant, croquant et crémeux. Sur une base de sablé breton croustillant, un crémeux passion mangue, une mousse toute légère noix de coco et pour la touche d'acidité et de fraîcheur des framboises. 

INGRÉDIENTS: 

Pour 6 tartelettes de 10 cm

Pour le sablé breton:

125 gr de beurre demi-sel pommade

50 gr de sucre

1 pincée de sel

20 gr de poudre d'amande

1 jaune d'oeuf

100 gr de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour le crémeux exotique:

65 gr de purée de manque

85 gr de pulpe de fruit de la passion

25 gr de glucose

50 gr de sucre

1/2 cuillère à café de pectine NH

Pour la mousse coco:

70 ml de lait de coco

20 gr de sucre

20 gr de noix de coco râpée

1 + 1/2 feuille de gélatine

160 ml de crème liquide 

Pour la décoration:

150 gr de glaçage neutre 

250 gr de framboise 

PRÉPARATION:

Dans une casserole, mettez à chauffer la purée de mangue, la pulpe de fruit de la passion et le glucose. Mélangez le sucre à la pectine puis le versez en pluie sur le précédent mélange. Portez à ébullition avant de laissez refroidir. 

Passez la préparation au chinois ou à la passoire avant de mettre le 1/4 du crémeux dans une poche à douille et réservez le reste au frais filmé au contact.

Filmez le fond du plat et placez les cercles chemisés de rhodoïde. Dressez au cornet quelques points de crémeux de tailles différentes. Faites prendre au congélateur.  

Pour la mousse coco, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole portez à ébullition le lait de coco, le sucre et la noix de coco râpée. Pressez la gélatine et l'incorporez au lait de coco encore fumant puis laissez refroidir.

Une fois la crème froide, fouettez la crème et l'intégrez à la maryse afin d'obtenir une mousse bien légère.

Collez la mousse dans les cercles et congelez au minimum 2 heures.

Pour le sablé breton, fouettez le beurre pour l'assouplir avant d'ajouter le sucre. 

Mélangez puis incorporez le jaune d'oeuf

Ajoutez les poudre: la farine tamisée, la poudre d'amande, la levure et le sel et mélangez.

Mettez la pâte dans une poche à douille puis dressez des cercle à tarte de 12 cm chemisé de papier sulfurisé. Faites cuire à 160° dans un four préalablement préchauffé pendant 35 minutes.   

Une fois les sablés refroidis, garnissez généreusement  du reste de crémeux.

Démoulez les mousses coco déjà glacées ( faites chauffer le glaçage neutre avant de glacer le dessus  des mousses) et les placez sur les sablés breton garnis.

Décorez de framboises. Placez au frais 30 minutes avant de déguster.

تارت إستوائية بجوزالهند٬المانجو والتوت

المكونات

ل ٦ /6 فطائر بقطر ١٠ /10 سم

للبسكويت

(زبدة نصف مملحة (١٢٥ /125 غرام

(سكر(٥٠ /50 غرام

رشة ملح ١ /1 

(لوز مطحون (٢٠ /20 غرام

صفار بيض ١ /1 

(طحين (١٠٠ /100 غرام

(خميرة كيميائية (1/2 ملعقة صغيرة

للكريمة الإستوائية

(هريس مانجو (٦٥ /65 غرام

(لب فاكهة العاطفة (٨٥ /85 غرام

(جلوكوز (٢٥ /25 غراما 

(سكر(٥٠ /50 غرام

بكتين (نصف ملعقة صغيرة

لموس أو قشدة جوز الهند

(حليب جوز الهند (٧٠ /70 مل

(سكر (٢٠ /20 غرام

(جوز هند مبشور (٢٠ /20 غرام

(جيلاتين (ورقة ونصف

(كريم/ قشدة سائلة باردة (١٦٠ /160 مل

للتزيين

(طلاء محايد (١٥٠ /150 غرام

(توت (٢٥٠ /250 غرام

طريقة التحضير

يسخن هريس المانجو ، ولب فاكهة العاطفة والجلوكوز

. يخلط السكر مع البكتين ثم يرش تدريجيا على الخليط السابق. يُغلى المزيج ويترك ليبرد

يصفى الخليط،  توضع ربع الكمية في كيس حلواني. يغطى الباقي  ويحفظ في الثلاجة

تغطى صينية بورق الزبدة٬توضع فيها الدوائر المعدنية وتغلف جوانبها بالرودويد (الورق البلاستيكي الشفاف) ثم باستعمال كريمة الكيس الحلواني نرسم في داخلها دوائر بأحجام مختلفة كما هو موضح في الصورة وتحفظ في المجمد

لموس جوز الهند ، تنقع الجيلاتين في حجم كبير من الماء البارد. في وعاء آخر يسخن حليب جوز الهند والسكر وجوز الهند المبشور حتى الغليان. تعصر الجيلاتين وتضاف إلى حليب جوز الهند وهوجد ساخن. يحرك ويترك ليبرد

يخفق الكريم ويضاف بلطف باستعمال ملعقة للحصول على قشدة/موس خفيفة

تفرغ الموس في الدوائر وتجمد لمدة لا تقل عن ساعتين

لتحضير البسكويت تخفق الزبدة جيدا ثم يضاف إليها السكر.يمزج الخليط ثم يضاف صفار البيض

يضاف الطحين المنخول ، اللوزالمطحون ، الخميرة والملح ونخلط

يوضع العجين في كيس حلواني ثم يصب في دوائر مخصصة للفطائر مغلفة بورق الزبدة وذات قطر ١٢ /12 سم . تخبز في درجة حرارة ١٦٠ /160 في فرن مسخن مسبقاً لمدة ٣٥ /35 دقيقة

ما إن يبرد البسكويت يزيّن بسخاء بكريم المانجو

تخرج موس جوز الهند المثلجة من القوالب، يسخن الطلاء المحايد ويصب فوق الموس ثم تنقل فوق دائرة البسكويت 

تزين الفطائر بالتوت و توضع في الثلاجة لمدة ٣٠ /30 دقيقة قبل استهلاكها