Kabsa الكبسة

Direction l'Arabie Saoudite avec un incontournable des tables de fête, EL Kabsa. Il s'agit d'un riz ultra parfumé d'un mélange d'épices comme la cardamome, le citron noir ou encore les clous de girofle. Un plat gourmand ou se retrouvent des saveurs et des textures incroyablement envoûtantes.


INGRÉDIENTS

Pour la viande 
1 épaule d'agneau découpée en morceaux (1,5 kg)
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de clous de girofle en poudre
1 cuillère à café de cardamome en poudre
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 cuillère à café de sel
Poivre


Pour la sauce

3 oignons ( 430 gr)
feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
5 capsules de cardamome
2 citrons noirs séchés (loumi)
1 piment vert 
400 gr de tomates concassées
500 gr de riz type Abu kass
1, 5 L de bouillon
Sel


Autres ingrédients:

1 oignon en fine lamelles
150 gr d'amandes émondées
120 gr de raisin secs
Persil haché 

PRÉPARATION:

Faites mariner les morceaux de viandes  dans le mélange d'épices ( cumin, cardamome, sel, clous de girofle, coriandre, poivre et gingembre) et d'huile. Filmez et placez au frais pendant 1 heure. 

Faites suer les oignons ciselés en lamelles dans l'huile. Ajoutez le piment vert, les citrons noirs, la cannelle en bâton, les clous de girofle, la cardamome en capsule et les feuilles de laurier et faites revenir à feu moyen 2 à 3 minutes.

                                 Ajoutez la viande et faire revenir 3 à 4 minutes en remuant l'ensemble.

Ajoutez la pulpe de tomates et poursuivre la cuisson à petit feu toujours pendant 3 à 4 minutes.

Mouillez à hauteur avec de l'eau bouillante et faites cuire en fermant  l'autocuiseur 20 minutes (si on n'apprécie pas le piment prévoir de l'enlever). 


Faites trempez le riz dans un grand volume d'eau après l'avoir rincer plusieurs fois. Faites frire dans une huile à froid les amandes en surveillant de très près et en mélangeant constamment afin d'avoir une coloration uniforme. Égouttez sur du papier absorbant et réservez. 
Dans le même bain de friture, faites cuire les raisins secs dans une huile chaude jusqu’à ce que les raisins gonflent (ne pas attendre de coloration elle risque de brûler, moi j'ai optez pour des raisins  secs rouges). Égouttez également sur du papier absorbant et réservez. 
Faites de même pour les oignons en mélangeant sans arrêt afin d'obtenir des oignons bien caramélisés. Prélevez la viande de la sauce puis filtrez pour ne gardez que le bouillon de cuisson.

Remettre ce dernier a chauffer avant d'ajouter le riz. Couvrez d'un papier aluminium avant de déposer le couvercle. Laissez cuire le riz 12 minutes.    

Servez le riz avec la viande, parsemez de raisins secs, d'amande, d'oignon caramélisé et de persil ciselé.



الكبسة

المقادير

للحم
(لحم غنم مقطع إلى قطع (1/١  كغ
(زيت (ملعقتان كبيرتان
(كمون مطحون  (ملعقة صغيرة
(قرنفل مطحون (ملعقة صغيرة
(هال مطحون (ملعقة صغيرة
(زنجبيل مطحون (ملعقة صغيرة
(كزبرة مطحونة (ملعقة صغيرة
(ملح (ملعقة صغيرة
فلفل

للمرق
(بصل ٣ /3 (٤٣٠ /430 غرام
أوراق الغار٣ /3 
عود قرفة ١ /1 
حبات قرنفل ٥ /5
حبات هيل ٥ /5
ليمون أسود مجفف (لوومي) ٢ /2 
فلفل أخضر حار ١ /1 
(طماطم مفرومة( ٤٠٠ /400 غرام
(أرزمن نوع أبو كاس( ٥٠٠ /500 غرام 
(مرق (١ /1 لتر ونصف
ملح

للتقديم
بصلة مقطعة إلى شرائح رقيقة ١ /1 
(لوزمقشر( ١٥٠ /150 غرام
(زبيب( ١٢٠ /120 غرام
بقدونس مفروم

طريقة التحضير 

يشطف الأرز عدة مرات ثم ينقع في كمية كبيرة من الماء
في وعاء كبير تخلط البهارات: الكمون ، الهيل ، الملح ، القرنفل ، الكزبرة ، الفلفل،الزنجبيل والزيت. يضاف اللحم  ويتبل جيدا. يغطى الوعاء ويحفظ في مكان بارد لمدة ١ /1 ساعة

يسخن زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة ويحمر فيه البصل. يضاف الفلفل الأخضر ، الليمون الأسود ، عود القرفة ، حبات القرنفل ، حبات الهيل وأوراق الغار ، ثم تقلب على نار متوسطة لمدة ٢ /2 إلى ٣ /3 دقائق
يُضاف اللحم ويُقلى لمدة ٣ /3 إلى ٤ /4 دقائق مع التحريك
تضاف الطماطم وتقلب جيدا على نار خفيفة لمدة ٣ /3 إلى ٤ 4 دقائق حتى تتداخل كل المكونات
(يضاف الماء المغلي٬ ويغلق قدر الضغط لمدة ٢٠ /20 دقيقة ( يترك أو ينزع الفلفل الحار حسب الرغبة

يوضع اللوز في قليل من الزيت البارد ويقلى مع تقليبه باستمرار للحصول على لون ذهبي موحد. يصفى فوق ورق ماص ويحفظ جانبا
في نفس الزيت ، يقلى الزبيب حتى تنتفخ حبات العنب ثم يرفع فوق ورق ماص بسرعة لكي لا يحترق ويحفظ جانبا
يحمر بصل التزيين مع التقليب باستمرار حتى يأخذ لونا بنيا٬يرفع ويحفظ جانبا

يخرج اللحم من القدر و تصفى الصلصة ليحفظ مرق الطبخ
يسخن في القدر مقدار٥ /5 أكواب من المرق (1/١ لتر ونصف)، يضاف الأرزويحرك بهدوء على نارعالية
عند الغليان تخفض درجة الحرارة خفيفة جدا ٬ يغطى القدر بالألمنيوم ثم يوضع فوقه الغطاء ويترك الأرز لينضج لمدة ١٢ /12 دقيقة
يُقدَّم الأرز مع اللحم منثورا بالزبيب واللوز والبصل المحمر والبقدونس المفروم


Commentaires

  1. Super! Merci pour la recette! Ça donne bien envie. Je ne connaissais pas le citron noir par contre... Ou peut on en trouver?

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    2. On peut les trouver en épiceries fines, épiceries syriennes ou envoyée sur Internet.

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  2. très joli, très appetissant je fais trouver le moyen de tout garder sauf la viande, lorsque je reçois des VG. Merci pour cette recette j'adore

    ça marche pas pour mettre l'url : http://cardamome.over-blog.com

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  3. Voilà qui me met l'eau à la bouche !

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