Tarte framboise chocolat

A mi-chemin entre la tarte et l'entremet, c'est le dessert gourmand du moment avec une alliance chocolat au lait et framboise. Une tarte qui associe fraicheur, onctuosité et acidité avec des textures de mâche qui balance entre moelleux, fondant et croustillant.

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sucrée:

75 gr de beurre mou

65 gr de sucre glace

30 gr de poudre de noisette

150 gr farine

1 pincée de fleur de sel

1 oeuf

Pour la crème de noisette:

50 gr de beurre mou

50 gr de poudre de noisette
40 gr de sucre
1 oeuf
100 gr de framboises 

Pour la mousse chocolat fruits rouges:

50 gr purée de framboise
30 gr d purée de myrtille
30 gr de purée de fraise
1/2 feuille de gélatine
70 gr de chocolat au lait
200 ml de crème liquide très froide

Pour le glaçage chocolat:

2 feuilles de gélatine
55 gr de cacao en poudre
40 ml d'eau
50 gr de glucose
50 ml de crème liquide
90 gr de sucre 

Autre ingrédient:

250 gr de framboises fraîches

PRÉPARATION:

Préparez la pâte sucrée. Dans la cuve du bol du robot avec la feuille, travaillez le beurre et le sucre jusqu'a obtention d'une crème lisse et blanchâtre.

Ajoutez la poudre de noisette puis mélangez.

Ajoutez l'oeuf et mélangez encore.

Incorporez la farine à la maryse (la pâte doit être ultra souple).

Filmez la pâte et placez au frais pendant 1 heure.

Étalez la pâte et foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Piquez le fond à la forchette et faites cuire  à 180° dans un four préalablement préchauffé pendant 10 minutes.

Mélangez tous les ingrédients de la crème de noisette.

Versez la crème sur le fond de tarte, lissez avec le dos d'une cuillère puis insérez les framboises. Faites cuire la tarte encore 25 minutes.

Faites chauffer les purées avant d'incorporer la gélantine préalablement ramollie et essorée.

Versez la purée de fruits chaude sur le chocolat haché et bien mélangez.

Laissez la préparation chocolat fruits rouges refroidir avant d'incorporer la crème liquide montée en chantilly.

Versez 2/3 de mousse dans un moule silicone au choix et placez au congélateur au moins 3 heurres.

Étalez le reste de la mousse sur le fond de tarte et placez au frais.

 Préparez le glaçage une fois que la mousse ait pris. Faites ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole faites chauffer l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Déposez la poudre de cacao dans un saladier, la gélatine essorée et y versez la préparation chaude. Mélangez vivement au fouet puis filtrez. Laissez le glaçage tiédir avant l'utilisation.

Démoulez la mousse et glacez.

Placez la mousse sur le fond de tarte et décorez de framboises fraiches sur tout le pourtour. 

Remplissez les fruits de glaçage restant et placez la tarte au frais jusqu'a consommation.

Recette tirée de L'école de la Pâtisserie, édition LAROUSSE.