Tarte amandes et myrtilles

Avec de multiples étapes, différentes préparations et des temps de repos, la recette du jours n'est pas vraiment de la tarte, mais c'est fichtrement bon!!! 

Riche en saveurs, un contraste en terme de texture et un goût intensément amande ; le fruit quant à lui, apporter de la rondeur et une pointe d'acidité qui lui donne une dimension encore plus gourmande. Promis juré mais pas craché, cette tarte amandes myrtilles de Philippe Conticini vaut vraiment le détour.

INGRÉDIENTS:

Pour une tarte de 20 cm de diamètre 

Pour la pâte sucrée:

230 gr farine

60 gr de sucre glace

40 gr de poudre d'amande

1 gros oeuf
1 jaune d'oeuf

1 pincée de fleur de sel

140 gr de beurre mou

1 gousse de vanille 

Pour la crème pâtissière :

500 ml de lait

1/2 de gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre semoule

45 gr de farine

Pour le beurre d'amande :

20 gr de poudre d'amande
40 gr de beurre pommade
35 gr de crème pâtissière
30 gr de sucre glace 

Pour la garniture aux myrtilles:

350 gr de myrtilles surgelées

50 gr de sucre

175 gr de de myrtilles fraîches

Jus d'1 citron

3 cuillères rases de fécule de maïs

2 cuillères à café d'eau

2 feuilles de gélatine

Pour la crème d'amande:

180 gr de crème pâtissière
40 gr de pâte d'amande
25 gr beurre
10 gr de beurre de cacao
3 feuilles de gélatines
100 ml de crème liquide froide

Pour la poudre de fruits secs:

75 gr de noisettes 
75 gr d'amandes 
95 gr de sucre
250 ml d'eau 

PRÉPARATION:

Préparez la pâte sucrée en premier pour pouvoir la réfrigérer et la laisser reposer au moins 3 heures. Fouettez ensemble le beurre mou et les graines de gousse de vanille. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez l'ensemble.

Additionnez l'oeuf entier, le jaune, la fleur de sel et la poudre d'amande et mélangez encore au fouet.

Ajoutez la farine tamisée et mélanger à la maryse jusqu'a obtention d'une pâte très souple.

Formez en boule, filmez et placez au frais 3 heures au minimum et idéalement toute une nuit.

Abaissez la pâte au rouleau et foncez un cercle à tarte. Placez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et piquez le fond de tarte à la fourchette. Faites précuir le fond de tarte 20 minutes 170°.

Préparez le jus de myrtille. Dans une casserole, déposez les myrtilles surgelées et le sucre. Faites chauffé à petit feu sans faire bouillir.

Mettez la gélatine à trempez dans un grand volume d'eau froide. Faites également dissoudre la fécule de maïs avec les 3 cuillères à café d'eau. Filtrez les myrtille afin d'extraire tous le jus. Ajoutez le mélange eau et  fécule de maïs et portez la casserole à ébullition à petit feu pendant 3 à 4 minutes en mélangeant au fouet. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorée, mélangez et laissez revenir à température ambiante.

Une fois le mélange bien froid, incorporez le jus de citron et les myrtilles fraîches. Filmez et réservez au frais.

Préparez la crème pâtissière. Faites chauffé la lait avec la gousse de vanille fondu en deux. Dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre ainsi que la farine. Ajoutez tout en mélangeant le lait chaud. Remettez sur feu pour faire épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

Débarrassez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez complètement refroidir.

Pour la beurre amande, mélangez la poudre d'amande, le beurre mou, le sucre glace et la crème pâtissière froide (35 gr).

Répartissez le beurre d'amande sur le fond de tarte précuit et froid, puis poursuivrez la cuisson de la tarte pendant 15 minutes à 150°. 

À l'aide d'une petite passoire égalisez les bords de la pâte pour avoir une fiction nette. Répartissez la garniture de myrtille et placez au frais.

Faites torréfier les fruits secs à coeur au four à 150° pendant 20 minutes en surveillant de près. Portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à 116°, ajoutez alors les fruits secs et bien les enrobez de sucre. Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à caramélisation des fruits secs (comptez 20 minutes à peur près).

Débarrassez et laissez complément refroidir avant de mixez.

En fin pour la crème d'amande, commencez par fouetter la pâte d'amande et le reste de crème pâtissière.

Ajoutez ensuite le beurre et le beurre de cacao préalablement fondu et refroidis puis fouettez encore. Faites tremper ensuite les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, essorées puis la faire fondre au micro-onde quelques secondes. Ajoutez cette gélatine au mélange précédent et mélangez.

Placez la préparation au frais pendant 1 heures avant d'incorporez la crème liquide et d'émulsionner jusqu'a obtention d'une mousse légère.

Recouvrez la tarte de la crème d'amande, lissez à la spatule et placez  45 minutes au minimum frais. parsemez de poudre de fruits secs.

Parsemez la surface de la tarte  de poudre de fruits secs, saupoudrez de sucre glace avant de déguster.