Tarte aux pommes façon Thierry Marx

 Inspirée de la tarte Maître du chef Thierry Marx, cette recette est mon interprétation de sa tarte aux pommes. Sur une base de pâte sucrée, une généreuse couche de pommes fondante caramélisées et une macaronade pour plus de gourmandise et de croquant. J'ai opté pour une cuisson au four pour les pommes un peu comme pour la tarte tatin, un biscuit madeleine pour apporter de la mâche et pour absorber le jus des pommes. Pour la macaronade j'ai préféré une cuisson séparée ( version originale le dessous de la macaronde reste crue car elle est directement au contact avec les pommes).

INGRÉDIENTS: 

Pour la pâte:

150 gr de beurre

80 gr de sucre glace

30 gr de poudre d'amande

1 oeuf

Sel 

250 gr de farine T 55

Pour le biscuit madeleine:

60 gr d'oeuf

50 gr de sucre

12 gr miel

24 gr de lait

80 gr de beurre fondu

80 gr de farine

3 gr de levure chimique

Pour les pommes:

6 pommes

150 gr de sucre 

50 gr de beurre

Pour la macaronade:
2 blancs d'oeuf

50 gr de sucre en poudre

50 gr de sucre glace

50 gr de poudre d'amandes

PRÉPARATION:

Commencez par les pommes. Faites un caramel à sec, ajoutez le beurre et les quartiers de pommes. Mélangez et faites cuire à couvert dans un four à 160° pendant une demi heure ou jusqu'a ce que les pommes soient fondantes.

Préparez également la pâte : crémez le beurre et sucre glace avant d'ajouter la farine, la poudre d'amande et le sel. Ajoutez l'oeuf et ramassez la pâte. Formez en boule, filmez et placez au frais pendant 1 heure. 

Etalez finement la pâte et foncez un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur. Piquez le fond de tarte et faites précuire 12 minutes à 170°. Préparez le biscuit madeleine entre temps. Fouettez les oeufs, le sucre, le miel. Ajoutez la farine, le sel et la levure chimique. Incorporez enfin le beurre fondu. Versez le biscuit madeleine sur le fond de tarte précuit et poursuivez la cuisson 15 à 20  minutes  ou jusqu'a ce que le fond soit dorée et le biscuit madeleine cuit à coeur et légèrement doré.

Laissez le fond de tarte bien refroidir. Préparez la macaronade : Faites moussez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel avant d'ajouter le sucre en poudre en pluie. Une fois les blancs serrés, ajoutez à la maryse les amandes en poudre et le sucre glace tamisés. Pochez une rosace de 20 cm de diamètre et faites cuire 1 heure à 100° dans un four préalablement préchauffé.

Avant le dégustation, imbibez le biscuit madeleine de jus de cuisson des pommes.Déposez les quartiers de pommes  avant de déposez la mascarade par dessus