Tarte aux fraises citron vert et ganache montée

Profitant des dernières fraises de la saison pour se régaler avec cette tarte fraîcheur composée d'un fond de tarte sucrée, une crème d'amande aux fraises confites, d'un confit de fraises aux zestes de citron vert  et d'une onctueuse ganache montée chocolat blanc et vanille. 

INGRÉDIENTS: 

Pour une tarte de 20 cm 

Pour la ganache montée à préparer la veille:

150 gr de chcocolat blanc

75 gr de crème liquide

1/2  gousse de vanille

225 gr de crème liquide froide

Pour le confit de fraises au citron vert à préparer la veille:

200 gr de fraises

30 gr de sucre

3 gr de pectine

Zestes de 2 citrons verts

Pour la crème d'amande :
90 gr de poudre d'amande

90 gr de beurre pommade

70 gr de sucre

90 gr d'oeufs

90 gr de fraises confites

Pour la pâte sucrée  :
250 gr de farine

84 gr de sucre

4 gr de sel 

30 gr de poudre d'amande

140 gr de beurre

55 gr d'oeuf

Autres ingrédients :
200 gr de fraises

PRÉPARATION:

Faites chauffer 75 gr de crème avec la gousse de vanille. Versez la crème très chaude sur le chocolat blanc afin de le faire fondre. Mélangez puis ajoutez le crème liquide froide en plusieurs fois. Donnez un coup de mixeur plongeant et réservez au frais toute la nuit.

 

Placez les fraises lavées et découpées dans une casserole et faites chauffer à petit feu. Une fois que les fraises commencent à rendre leurs jus, ajoutez en pluie le mélange de sucre et pectine. Laissez confit 2 à 3 minutes avant de stopper la cuisson. Ajoutez les zestes de citron vert et réservez d'abord à température ambiante puis au frais toute la nuit.

Dans le bol du robot, sablez à la feuille la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre.

Ajoutez l'oeuf battu et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène (attention à ne pas trop travailler la pâte). Filmez et placez au frais 45 minutes. Foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre puis placez une deuxième fois au frais 30 minutes. Faites cuire à blanc dans un four préalablement préchauffé à 170° pendant 30 minutes.   

Pour la crème d'amande, mélangez au fouet le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace. Ajoutez les oeufs et mélangez de nouveau.

Versez la crème d'amande sur le fondre tarte puis déposez harmonieusement des morceaux de fraises confites. Poursuivez la cuisson encore 20 à 25 minutes. Lassiez complètement refroidir.  

Appliquez à la spatule le confit de fraise puis montez la ganache. Placez en poche et recouvrez la tarte de ganache montée.

Décorez de fraises fraîches, placez au frais jusqu'au moment de servir.